INSTITUTO CULTURAL DE LEÓN

Dentro de una cocina precolombina

Entre el molcajete y la jícara. Utensilios prehispánicos que perduran en la actualidad.
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María Luisa Vargas San José
En el principio de los tiempos mexicanos estaba el maíz. La mazorca domesticada cundida de perlas. Maíz, padre y madre, amansado con cal. Suave a rodilla en la dura oración del metatl. Masita de tortillas redondas palmeadas de una mano a otra, acostadas en la cuna del comalli.

El olor a maíz cocido en las cocinas de antaño era obligatorio. Salvador Novo, en su libro Cocina Mexicana, hace un dulcísimo relato de estas primeras cocinas:

"El maíz se había reblandecido toda la noche en un barreño, en el agua con tequesquítl. Ahora la mujer lo molería —como Quilaztli, la germinadora, molió los huesos del padre de Quetzalcóatl— en el metatl. Bajaría con el metlapil las oleadas del nixtamal —espuma blanquísima deslizada sobre el mar negro y firme del metatl— una y otra vez, hasta la tersura, mientras la leña chisporroteaba en el tecuil bajo el comalli. Luego, con las pequeñas manos húmedas, cogería el testal para irlo engrandeciendo a palmadas rítmicas, adelgazando, redondeando hasta la tortilla perfecta que acostar, como a un recién nacido, sobre el comalli sostenido en alto en tres piedras rituales por Xihutecuhtli, el dios viejo del fuego". (Novo, 2010, 6).

Tres utensilios y no más se requieren, desde entonces y hasta ahora, para llenar de tortillas el chiquihuite: una cazuela de barro, un metate y un comal. Tortilla diaria, redonda, que no requiere más de un minuto para estar lista y ser plato, cuchara y alimento al mismo tiempo.

Utensilios vegetales son las hojas de elote, plátano o papatla, que moldean y contienen al tamal, insustituibles y perfumadas.

Salsita de chile con tomate o jitomate, pero molcajeteada, porque nunca sabe igual si no ha pasado por la negrura volcánica de la piedra. Del náhuatl molcaxitl, este mortero de tres patas se acompaña de su texolotl, una piedra chica, del tamaño que acomode a la mano de su dueña, para moler pulverizando la sal con el chile verde, los chiles secos, las pepitas de calabaza, las hierbas secas, las pimientas, la canela, el comino y todas las especies que le caigan dentro.

Los materiales siguen siendo los mismos: piedra, barro, madera, bules y guajes; mecates, palmas, paja y carrizos para la cestería; tierras rojas, amarillas o negras para el barro de la alfarería; tezontle y obsidiana, piedra pómez y cantera, para la industria lítica. Todos estos utensilios —tan antiguos como contemporáneos— son necesarios para guisar nuestra comida de siempre: cortando, picando, moliendo, asando, tatemando, horneando al sauna en hoyos de tierra con pencas de maguey, en vaporeras de barro, en braseros (también de barro), la lista es larga.

Si nos pusiéramos a pasar revista a los utensilios prehispánicos que perduran en nuestras cocinas deberíamos clasificarlos de alguna manera; según su función, es una buena idea:

PARA MOLER:

  • Metate de piedra volcánica para moler granos o minerales.
  • Molcajete de piedra volcánica para moler vegetales.
  • Molcajete de barro.
  • Molcajete específicamente para moler chiles, conocido como chiltecaxitl.

PARA COCINAR:

  • Comal de barro.
  • Comal de piedra (laja).
  • Anafre: tipo de estufa de barro.
  • Napacahuaxoni: olla para carne.
  • Tecontapayu/li: olla de gran vientre.
  • Nacacuixtiloni: ‘garabato’ para sacar la carne de la olla.
  • Tecontamalli: olla de barro (vaporera) para cocinar tamales.
  • Bules o tecomates: para hacer la espuma del chocolate vertiéndolo desde lo alto a otro recipiente (escanciando).
  • Acocote: guaje usado como sifón para extraer el aguamiel del maguey.
  • Molinillo o chicoli: en náhuatl se conocía como aneloloni, apozoniloni y amoloniloni. Son  molinillos de ramas de cacao; antecesores del molinillo actual. 
  • Olotera: del náhuatl olotl, sirve para desgranar el elote.
  • Pichancha: conocido en nuestros días con este nombre, es un colador de barro para nixtamal.

PARA BEBER, COMER O ALMACENAR:

  • Tecocotontlio zoquitecómatl: vasos pequeños de barro. 
  • Xoma: vaso hecho con un pedazo de penca de maguey, para beber aguamiel o pulque.
  • Jícara: guaje para beber o bañarse. Su nombre proviene del náhuatl xicalli. Originalmente se utilizaba para tomar chocolate.
  • Guaje de botella: para guardar semillas o líquidos.
  • Tecomate o tecomatl: tipo de guaje esférico hecho de barro; también se hacían con calabazas verdes llamadas tzilacaiotli (chilacayote).
  • Tzohuacalli Tlayoaloni: jícara esgrafiada para beber atole. 
  • Tecontlacuilolli (vasija pintada): jícara con tapa para beber cacao.
  • Popotl: popotes hechos de carrizo.
  • Petzcaxitl: salsera.
  • Chiquihuitl, chiquihuite (chiquiguete): cesta de palma o carrizo —sin asas— utilizado para guardar las tortillas o tamales. Utensilio primordial en banquetes. 
  • Chiquinmimilli: cestas cilíndricas.
  • Caxitl: cajete o bol, generalmente de forma esférica, hecho de barro sin barniz.

 

Hoy, como ayer, para que una comida sepa como su origen lo manda, debiera ser hecha con los ingredientes, las técnicas y las herramientas que le corresponden por derecho; claro que los tiempos no dan para mucho y que las máquinas y los electrodomésticos modernos de verdad nos ayudan a cargar con la canasta, pero la cocina mexicana purista, rural, ortodoxa y sagrada merece toda nuestra devoción. Así, si tenemos ocasión, aprendamos a moler en el molcajete, a usar el metate, a cocer en olla de barro los frijoles, dejemos que el tiempo gire más despacio y se llene de vapores antiguos para que la memoria de la boca habite y permanezca en las siguientes generaciones.

Así, hoy celebremos y reunámonos pues in chiquihuitl huel tentiuh in tamalli, o como quien dice, la pequeña canasta está llena de tamales.

Y yo, como siempre, Nehuatl tlazohcamati (te deseo buen provecho). 

Referencias.

Novo, S. (2010). Cocina mexicana. Historia de la gastronomía de la Ciudad de México. México: Porrúa.

Pilcher, J. M. (2001). ¡Vivan los Tamales! La comida y la construcción  de la identidad mexicana. México: Ediciones de la Reina Roja.

https://deliciasprehispanicas.com/2020/04/30/nombres-de-30-utensilios-prehispanicos-que-talvez-seguimos-usando-hoy-dia/ consultado Agosto 5 2024. Artículo de Paco Pérez, abril 30 2020

Vela, Enrique, “La cocina y sus instrumentos”, Arqueología Mexicana, edición especial núm. 75, p. 82-83.

Foto: Juan Uribe. Réplica de una cocina en tiempos de los mexica. Museo Nacional de Antropología,  ubicado en Av. Paseo de la Reforma y calzada Gandhi s/n Col. Chapultepec Polanco, Delegación Miguel Hidalgo. C. P. 11560 CDMX.