INSTITUTO CULTURAL DE LEÓN

Doscientos años de cocina independiente (primera parte)

Agua la boca
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María Luisa Vargas
La cocina mexicana dejó de ser cocina Novohispana, criolla o colonial hace doscientos años. Al jaleo de la lucha por la independencia, al anhelo de una patria libre y distinta, se sumaron los cuestionamientos propios de quien acaba de emanciparse y desea construir su casa aparte, en donde pueda mandar a su antojo y reconocerse diferente.

¿Qué nuevas reglas poner para vivir y ordenar el mundo? ¿Cómo pintar, componer música, bailar, construir ciudades, calles y edificios con otros tonos y colores, con otras formas que no nos recuerden el viejo modo de vivir? ¿Cómo ser mexicano? 

Dejamos de ver a España y volteamos a ver al resto del mundo; a los recién nacidos Estados Unidos con toda la fuerza de su progreso imparable, al proceso de reunificación de Italia y Alemania volviendo por sus fueros imperiales, a la todopoderosa expansión industrial y geográfica de Inglaterra, y a la magnificencia de una Francia gloriosa que lideraba no solo las doctrinas políticas y filosóficas sino el gusto, el estilo y las normas de la elegancia indiscutible que a todos nos alteraron los sentidos durante el siglo xix completo; nos llenaron la cabeza de ideas nuevas y el paladar de placeres insospechados.

A partir de la independencia y durante todo el siglo xix, México recibe inmigrantes de origen francés, inglés, alemán, italiano, chino, libanés y de muchas partes del mundo, ya no solo españoles que venían “a hacer la América” en una tierra rica en minería, ganadería y comercio. Muchos de ellos se quedaron por largos periodos de tiempo y otros para siempre. Cada uno de ellos trajo dentro de su equipaje las costumbres y los sabores de su tierra para mezclarlas con las de la nuestra. 

“(...) hacia 1830 los franceses fundaron colonias en el istmo de Tehuantepec y en el norte de Veracruz. A mediados de siglo se establecieron italianos en varias latitudes veracruzanas. En el último tercio de ese siglo xix empezaron a arribar importantes migraciones de chinos al noroeste mexicano. Pero todos los flujos colonizadores de esa centuria se quedaron cortos ante la abierta política a favor de la inmigración extranjera que propició Porfirio Díaz, vinculada directamente a la inversión y a la agricultura para exportación. Italianos en Chipilo, Puebla y en Nueva Italia, Michoacán; estadounidenses en el norte de Sinaloa y en La Laguna; alemanes en el Soconusco chiapaneco, son apenas un botón de muestra. Solamente en 1909 México recibió 68 mil inmigrantes extranjeros”.

(https://www.animalgourmet.com/2013/11/20/la-cocina-mexicana-de-la-independencia-a-la-revolucion/).

Y así como la cocina comenzó a cambiar y a enriquecerse, los espacios para disfrutarla también. De toda la vida, la comida se servía en la casa o en el mercado, en las fondas y mesones que reconfortaban a los viajeros entre un punto y otro de su camino, pero con la llegada de la revolución a Francia, y con la desaparición de la aristocracia, los cocineros de palacios y castillos se quedaron sin trabajo y buscaron nuevos horizontes en las ciudades, llevando el lujo de las delicias nobles al ciudadano que pudiera pagarlas asistiendo a sus restaurantes (el lugar en el que se sirven comidas para restaurar el cuerpo). 

Aparecieron entonces restaurantes por todo el mundo y México no fue la excepción, también vinieron a alegrarnos la vida social las heladerías, neverías y dulcerías, tívolis (restoranes suburbanos campestres) y hacia el final de la centuria los cafés y los cafés cantantes, afrancesando completamente la cultura gastronómica de las clases pudientes del país.

“A nuestro icono gastronómico nacional gestado en el barroco dieciochesco, el mole poblano, y al símbolo de la bandera independiente (quizá inventado en 1821), los chiles en nogada, durante el siglo xix se sumaron suflés (del francés soufflé: inflado), ravioles (del italiano ravioli, pequeñas empanaditas rellenas), macarrones (del italiano maccherone: pasta larga de trigo), tallarines (del italiano tagliarini: pasta larga y plana de trigo), fricasés (del francés fricassée: mezcolanza o fritura), menestras (del italiano minestra: guisado o sopa de varias verduras), omelets (del francés omelette: tortilla de huevos), champiñones (del francés champignon: hongo), pan francés (equivalente a nuestro bolillo), carlotas (postre inventado para la ilusa y desventurada princesa belga), fricandós (del francés fricandeau: guiso), budines (del inglés pudding: dulce de leche), bisquets (del inglés biscuit: bizcocho), bisqués (del francés bisque: sopa de cangrejos), panqués (del inglés pancake), francolines (del italiano francolino: especie de perdiz), bisteces (del inglés beef steaks: cortes de res), rosbifes (del inglés roast beef: res asada), pays (del inglés pie: pastel relleno), croquetas (del francés croquette: fritura de carne o verdura rebozada con pan molido), queneles (del francés quenelle: especie de albondiguilla), canapés (del francés canapé: bocadillo), salsa bechamel (del francés bechamel: salsa blanca de crema), mayonesas (del francés mayonnaise: pasta de aceite y huevo), volovanes (del francés vol au vent: pastel relleno), pastes (del inglés pastry: empanada de hojaldra, como los de Hidalgo), crepas (del francés crépe: hoja de pasta frita), ponches (del inglés punch: bebida), brochetas (del francés brochette), consomé (del francés consommé) y para no abundar más digamos que los platillos, además de sentados a la mesa y solicitados con base en el menú (del francés menu), también se empezaron a servir en la opción de bufé (del francés buffet: mesa con manjares y bebidas para servirse por sí mismo cada quien).

Clases medias y altas empezaron a adoptar la nueva nómina de platillos extraños, con la indispensable adaptación a los ingredientes, usos y gustos de viejo cuño. Mas las grandes mayorías siguieron fieles a la cocina popular tradicional mexicana, sin europeizaciones”. (https://www.animalgourmet.com/2013/11/20/la-cocina-mexicana-de-la-independencia-a-la-revolucion/)

Dentro de las casas, la cocina estaba por encontrar un recetario que le abriera las puertas del mundo, y al mundo las puertas de las casas mexicanas, pero esto lo platicaremos en nuestra próxima entrega. Hasta entonces, ¡Bon apetit!

María Luisa Vargas María Luisa Vargas

Licenciada en Comunicación por la Universidad Iberoamericana León y Maestra en Cultura y Arte por la Universidad de Guanajuato. Ha dedicado más de veinticinco años a la docencia de la historia, la comunicación y la cultura en la Universidad de Guanajuato y en ICON University. Se especializa en la investigación y difusión de las relaciones culturales que vinculan al ser humano con la comida y la cocina como expresión cultural constructora de la identidad de los pueblos. Escribió el libro Meditaciones de Cocina Íntima participante del II Foro mundial de la Gastronomía. Además de escribir para la Revista Cultural Alternativas, colabora para algunas revistas en línea. Es guionista y locutora del programa radiofónico De cocina y otras maravillas…, de Radio Universidad de Guanajuato.