¿Qué nuevas reglas poner para vivir y ordenar el mundo? ¿Cómo pintar, componer música, bailar, construir ciudades, calles y edificios con otros tonos y colores, con otras formas que no nos recuerden el viejo modo de vivir? ¿Cómo ser mexicano?
Dejamos de ver a España y volteamos a ver al resto del mundo; a los recién nacidos Estados Unidos con toda la fuerza de su progreso imparable, al proceso de reunificación de Italia y Alemania volviendo por sus fueros imperiales, a la todopoderosa expansión industrial y geográfica de Inglaterra, y a la magnificencia de una Francia gloriosa que lideraba no solo las doctrinas políticas y filosóficas sino el gusto, el estilo y las normas de la elegancia indiscutible que a todos nos alteraron los sentidos durante el siglo xix completo; nos llenaron la cabeza de ideas nuevas y el paladar de placeres insospechados.
A partir de la independencia y durante todo el siglo xix, México recibe inmigrantes de origen francés, inglés, alemán, italiano, chino, libanés y de muchas partes del mundo, ya no solo españoles que venían “a hacer la América” en una tierra rica en minería, ganadería y comercio. Muchos de ellos se quedaron por largos periodos de tiempo y otros para siempre. Cada uno de ellos trajo dentro de su equipaje las costumbres y los sabores de su tierra para mezclarlas con las de la nuestra.
“(...) hacia 1830 los franceses fundaron colonias en el istmo de Tehuantepec y en el norte de Veracruz. A mediados de siglo se establecieron italianos en varias latitudes veracruzanas. En el último tercio de ese siglo xix empezaron a arribar importantes migraciones de chinos al noroeste mexicano. Pero todos los flujos colonizadores de esa centuria se quedaron cortos ante la abierta política a favor de la inmigración extranjera que propició Porfirio Díaz, vinculada directamente a la inversión y a la agricultura para exportación. Italianos en Chipilo, Puebla y en Nueva Italia, Michoacán; estadounidenses en el norte de Sinaloa y en La Laguna; alemanes en el Soconusco chiapaneco, son apenas un botón de muestra. Solamente en 1909 México recibió 68 mil inmigrantes extranjeros”.
(https://www.animalgourmet.com/2013/11/20/la-cocina-mexicana-de-la-independencia-a-la-revolucion/).
Y así como la cocina comenzó a cambiar y a enriquecerse, los espacios para disfrutarla también. De toda la vida, la comida se servía en la casa o en el mercado, en las fondas y mesones que reconfortaban a los viajeros entre un punto y otro de su camino, pero con la llegada de la revolución a Francia, y con la desaparición de la aristocracia, los cocineros de palacios y castillos se quedaron sin trabajo y buscaron nuevos horizontes en las ciudades, llevando el lujo de las delicias nobles al ciudadano que pudiera pagarlas asistiendo a sus restaurantes (el lugar en el que se sirven comidas para restaurar el cuerpo).
Aparecieron entonces restaurantes por todo el mundo y México no fue la excepción, también vinieron a alegrarnos la vida social las heladerías, neverías y dulcerías, tívolis (restoranes suburbanos campestres) y hacia el final de la centuria los cafés y los cafés cantantes, afrancesando completamente la cultura gastronómica de las clases pudientes del país.
“A nuestro icono gastronómico nacional gestado en el barroco dieciochesco, el mole poblano, y al símbolo de la bandera independiente (quizá inventado en 1821), los chiles en nogada, durante el siglo xix se sumaron suflés (del francés soufflé: inflado), ravioles (del italiano ravioli, pequeñas empanaditas rellenas), macarrones (del italiano maccherone: pasta larga de trigo), tallarines (del italiano tagliarini: pasta larga y plana de trigo), fricasés (del francés fricassée: mezcolanza o fritura), menestras (del italiano minestra: guisado o sopa de varias verduras), omelets (del francés omelette: tortilla de huevos), champiñones (del francés champignon: hongo), pan francés (equivalente a nuestro bolillo), carlotas (postre inventado para la ilusa y desventurada princesa belga), fricandós (del francés fricandeau: guiso), budines (del inglés pudding: dulce de leche), bisquets (del inglés biscuit: bizcocho), bisqués (del francés bisque: sopa de cangrejos), panqués (del inglés pancake), francolines (del italiano francolino: especie de perdiz), bisteces (del inglés beef steaks: cortes de res), rosbifes (del inglés roast beef: res asada), pays (del inglés pie: pastel relleno), croquetas (del francés croquette: fritura de carne o verdura rebozada con pan molido), queneles (del francés quenelle: especie de albondiguilla), canapés (del francés canapé: bocadillo), salsa bechamel (del francés bechamel: salsa blanca de crema), mayonesas (del francés mayonnaise: pasta de aceite y huevo), volovanes (del francés vol au vent: pastel relleno), pastes (del inglés pastry: empanada de hojaldra, como los de Hidalgo), crepas (del francés crépe: hoja de pasta frita), ponches (del inglés punch: bebida), brochetas (del francés brochette), consomé (del francés consommé) y para no abundar más digamos que los platillos, además de sentados a la mesa y solicitados con base en el menú (del francés menu), también se empezaron a servir en la opción de bufé (del francés buffet: mesa con manjares y bebidas para servirse por sí mismo cada quien).
Clases medias y altas empezaron a adoptar la nueva nómina de platillos extraños, con la indispensable adaptación a los ingredientes, usos y gustos de viejo cuño. Mas las grandes mayorías siguieron fieles a la cocina popular tradicional mexicana, sin europeizaciones”. (https://www.animalgourmet.com/2013/11/20/la-cocina-mexicana-de-la-independencia-a-la-revolucion/)
Dentro de las casas, la cocina estaba por encontrar un recetario que le abriera las puertas del mundo, y al mundo las puertas de las casas mexicanas, pero esto lo platicaremos en nuestra próxima entrega. Hasta entonces, ¡Bon apetit!
