El mundo entero brilla al olor de las especias. Comino, cúrcuma, semillas de cilantro, hojas de curry, fenogreco, clavo, pimientas y cardamomo, macis y canela han bailado una danza voluptuosa e interminable en la tierra del Kamasutra.
No por nada el mundo entero ha girado en torno al control de las especias durante la mayor parte de su ya vieja historia.
Las especias son condimentos, de hecho, cualquier mezcla de especias y/o hierbas de olor, semillas o incluso minerales como la sal o la ceniza, que se utiliza para transformar el sabor, el olor o la textura de un ingrediente, es un condimento. En estricto sentido, suele llamarse especias a los granos duros, las cortezas, semillas o raíces secas de ciertas plantas aromáticas, pero por su función aromática similar también se engloban en el mismo concepto las hierbas de olor (yerbabuena, romero, albahaca, tomillo, lavanda, orégano, laurel, eneldo, estragón, menta, epazote, pápalo quelite, hoja santa) y los vegetales como el ajo, la cebolla, los chiles y pimientos, el rábano picante y otros muchos geniecillos del sabor que andan por todo el mundo otorgando a la cocina de cada región su sello de identidad cultural. Existen miles de especias locales que no tienen la fama de las clásicas, y que tendríamos que descubrir viajando por el mundo. Lo cual me parece un excelente pretexto para dar una vuelta.
Las especias más famosas, las más aromáticas, las que han sido usadas desde la antigüedad egipcia, babilónica, romana, griega, china o india, son aquellas cuyo precio era más alto que el oro, esas pequeñas joyas de sabor que incitaban y excitaban las papilas gustativas tanto como la imaginación fueron el clavo, la canela, la nuez moscada, la pimienta y el jengibre, principalmente. La comida y los perfumes que flotaban en las habitaciones de los muy ricos, estimulaban la sensualidad, despertando los sentidos y conectándolos con los sentimientos, con los afectos, con los anhelos, acrecentando la avidez de poseerlas… porque el deseo funciona así. Semillas de alcaravea, anís europeo, comino, hinojo, apio y cilantro; eneldo, mostaza, amapola y ajonjolí; los pistilos del azafrán, aún hoy carísimo, engalanaban los guisos y la cosmética de todo el mundo conocido y fueron el motivo principal de expediciones interminables y viajes peligrosísimos, de guerras y tratados, convenios comerciales y afanes colonizadores.
No por nada América fue el tesoro más grande de la humanidad renacentista. Las indias occidentales llenas de chiles, vainilla y cacao, achiote, pimienta guayanita, pimienta de canelo o mapuche, y la reina de las pimientas, la pimienta gorda de Jamaica, en inglés llamada allspice por su aroma compuesto que recuerda al mismo tiempo al del clavo y de la canela, refrescaron las alacenas del viejo mundo y lo hicieron bailar de alegría añadiendo nuevos sabores a antiguos platillos.
Fértiles tierras americanas para aclimatar las especias de las indias orientales, nuevos bosques de café, canela, vainilla, para exportar y para consumir en casa. Una riqueza jamás imaginada que además aportó alimentos que con el tiempo se convertirían en la base de la alimentación del planeta: el jitomate, la papa, el maíz, frijoles, calabazas, aguacates y tantos más…
Las especias son fuertes, vivifican activando la circulación de la sangre, su energía recorre el cuerpo con placer, son afrodisíacas hasta la médula, tanto como una taza de café fuerte recién tostado y molido, un chocolate oscuro fundido en la boca, o en la taza espumosa a media tarde de invierno, tienen mucho más que ver con las especias que con los demás granos que consumimos. Aumentan la libido y la lucidez, las ganas de platicar y de intercambiar pensamientos sin emborrachar.
Hoy las especias son baratas y accesibles, en bolsitas de plástico están presentes hasta en la miscelánea de la esquina, pero es que su prestigio y nobleza antiguos han venido a menos; su historia es opulenta, larga y viajera, y ya la contaremos poco a poco; por lo pronto les dejo una infusión oriental y encantadora, perfumada y misteriosa.
Té Chai a la manera tradicional
2 litros de agua
2 rajitas de canela
½ cucharadita de clavos
4 estrellas de anís estrella
½ cucharadita de jengibre seco o fresco
4 pimientas gordas de jamaica o ½ cucharadita de pimienta negra entera
½ cucharadita de cardamomo en polvo
4 cucharaditas de hojas de té negro o 4 bolsitas de té negro
Modo de preparación:
En una sartén se calientan brevemente todos los ingredientes excepto las hojas o bolsitas de té durante un par de minutos. Se hierve el agua y al punto de hervor fuerte se agregan todas las especias y se apaga el fuego. Se tapa y se deja reposar por 5 minutos antes de servir endulzado al gusto y con un chorrito de leche tibia.
