Y es que no nos la acabamos de creer, la cultura alimentaria de cada lugar del mundo es meritoria por la capacidad que tiene de expresar y retratar lo que las mujeres y los hombres de los diferentes pueblos tienen que decir sobre lo que les gusta comer, lo que la tierra les brinda y cómo lo han transformado a su única, especial… e inestimable manera de hacerlo. Hay cocinas más complejas, con mayor cantidad de técnicas, procedimientos e ingredientes, pero no por ello más valiosas, así que aceptémoslo sin pudores: ¡León, Guanajuato, nuestra ciudad, está para comérsela! Para comenzar y solo tocar un punto de este tema infinito, podríamos pensar en lo primero que nos reconforta en el día: el almuerzo.
¿Quién no ha comenzado un domingo feliz con los almuerzos benditos de Las monjas? o de la Estación, que tempranito en la mañana abre sus puertas junto con la alegría alborotada de más de 30 canarios que cantan como pedacitos de sol, saltarines dentro de las jaulas blancas que adornan la entrada de la casa en donde se sirven los almuerzos que comenzaron alimentando a los viajeros en la antigua estación de trenes.
Hace mucho que ya no se escuchan los trenes aquí, sin embargo, el murmullo placentero de los comensales no ha cesado desde 1935.
Una cucharada de frijolitos tiernos, suaves; otra de chicharrón en salsa molcajeteada, en el plato y a un costado un par de huevos dormidos… todavía modorros, cobijados en su cama de tortilla hecha a mano.
La tradición continúa, y los Almuerzos mexicanos en San Isidro, los Del Moral o Doña chilaca, Las moras y Tepozán se siguen esmerando por hacer honor a una hora que en León, Guanajuato es sustanciosa, sagrada y feliz.
Pero el almuerzo es cosa seria todos los días de la semana, y no sólo de restaurantes en donde nos sentamos un buen rato con la familia o los amigos, ¡la calle es lo de diario!, un delicioso amparo para sacarnos de encima el ayuno a la manera leonesa, que es una de las maneras más exquisitas que conozco.
Aquí la vida comienza tempranito. Esta ciudad está completamente despierta y trabajando antes de las ocho de la mañana, los niños en las escuelas, los hombres y mujeres, en fábricas, oficinas, construcciones y talleres de todo tipo están atareados desde el amanecer; han desayunado rápidamente una taza de café con leche y algún pan dulce con el cual empezar el día, no volverán a casa hasta pasado el mediodía y algunos otros seguirán con sus labores hasta las cinco o seis de la tarde, así que el almuerzo siempre será, y seguirá siendo, tan sagrado como el espíritu esforzado y tenaz de los leoneses, que parten la mañana en dos mitades con este espacio exquisito y comunitario, pues nadie hay que prefiera comer solo… así que las relaciones entre compañeros se fortalecen y se alegran mientras se toman fuerzas para el resto del día.
En la calle, a media mañana, hay básicamente dos opciones rápidas y poderosas, los taquitos de guisado y los de canasta, también llamados tacos sudados o al vapor.
Los taquitos de guisado, humeantes y calientitos recogen la sazón casera de la cocinera que los creó. Suelen conservar durante años el mismo nivel de calidad en los sabores de cada guiso, así como en la personalidad única de la salsita que los complemente. Los guisados más comunes suelen ser el chicharrón prensado en salsa de chile rojo, el chicharrón duro en salsa verde o roja, picadillo con papas, nopalitos con jitomate, carne deshebrada de res con rajas de poblano y una ligera salsa de jitomate, garbanzos a la mexicana con un toque de comino, carne de puerco en salsa de chile morita o pasilla, papa con longaniza o chorizo, huevito en salsa… y así puede seguir la lista, tan interminable como la imaginación de la guisadora.
Los tacos sudados, de canasta o al vapor, viajan en la parrilla de una bicicleta en la que se acomoda con mucho arte una canasta bien grande, profunda y ancha que lleva en su interior, cobijados y bien calientitos, sudando en su camita de tela y plástico, una gran cantidad de tacos menuditos, hechos de madrugada en casa del o la taquera. Vienen doblados en dos tortillas pequeñas untadas con un poco de grasa para mantenerlos flexibles y están rellenos de tres guisos fundamentales, a saber: chicharrón rojo prensado, papa cocida con mantequilla o frijoles refritos; aunque también hay taqueros espléndidos que no se quedan ahí, sino que avanzan por los caminos de la diversidad y del placer y enriquecen su canasta con taquitos de mole verde de pipián, carne de puerco en salsa, carne deshebrada guisada, adobo de ternera, papa con longaniza o chorizo, o picadillo de res.
A los tacos sudados podemos sazonarlos con una cucharada de salsa de la casa, verde o roja y a lo mejor un aderezo de col y cebolla finísimamente picadas y desflemadas en vinagre de chile jalapeño. Los tacos sudados de canasta son los tacos más humildes de todos, su precio es siempre pequeño, mas su poder de consuelo enorme. Tacos callejeros, banqueteros de corazón, también los podemos pedir para llevarlos corriendo a casa o a la chamba.
Ya sean los taquitos de guisado o los humildes pero cumplidores tacos sudados, los clientes de cajón y los nuevos exploradores que han caído en nuestro puesto preferido hacemos migas de pie junto al comal, platicamos un ratito entre bocado y trago de refresco o, si tenemos suerte y el taquero es leonés de corazón, un vaso de cebadina fresca y burbujeante que, con su pequeña dosis de bicarbonato obsequiará a todos una perfecta digestión. Más de uno soltará un par de lagrimitas si la salsa roja, verde o pico de gallo salió brava y después de un suspiro de satisfacción emprenderemos la marcha para “seguirle dando” pues el día apenas está a la mitad…
Ya un poco más cerca del mediodía y si pasamos cerca de un blanco carrito de guacamayas, podríamos detenernos a hacerles los honores. A estas crujientes tortas de chicharrón, el guacamayero de su preferencia les puede poner de regalo una cucharada de cueritos picados o unas rebanaditas de aguacate, o un taquito dorado dentro del mismo bolillo blanco y suave que encierra ese buen pedazo de chicharrón duro bañando todo con esa salsa gloriosa de jitomate, cebolla y chile puya o de árbol, que es lo más leonés de lo leonés.
Como se puede ver, comer… sabemos comer muy bien. ¡Y eso que solo hemos hablado algunas pocas de las cosillas deliciosas de la mañana!
De lo demás ya será poco a poco, les advierto que es un tema infinito en el que se nos puede ir esta vida que aquí vale un montón.
