INSTITUTO CULTURAL DE LEÓN

Ma che cosa la pasta! Parte 2. Historia de la pasta

El platillo cosmopolita que nunca hemos dejado de consumir
/assets/images/placeholder.png
María Luisa Vargas San José
Los granos de la civilización (el arroz en Oriente, el maíz en América, el trigo en Europa y Medio Oriente) han sido los responsables de mantenernos con vida de mil maneras. Tiernos y cocidos o secos y molidos, las harinas que provienen de todos ellos sobreviven, permanecen, duran. Harina que se mezcla con agua y levadura para hacer pan, que se cuece con cal para hacer tortillas, con un poco de agua, y a lo mejor un huevo, para hacer fideos… los humanos hemos comido pasta desde hace mucho.

Investigando un poco sobre su historia, varias fuentes coinciden en que la pasta más antigua de la que se tiene noticia son unos fideos chinos de casi 4 mil años de antigüedad. Estos ‘abuelos prehistóricos y fosilizados’ ya tienen el sello que los identifica hasta hoy: delgados, amarillos, miden 50 cm de largo y están hechos de un mijo chino. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor, cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. 

A la pasta, los chinos la hicieron a su manera, pero no fueron los únicos. En el sur de Anatolia ―actual Turquía― está Hattusa, una de las ciudades más antiguas del mundo donde se han encontrado restos de platos con una especie de pasta hecha con granos locales, probablemente cebada y dos tipos de trigos: la escaña y el farro, por lo que es posible que también los hititas (o incluso sus antepasados) desarrollaran algún tipo de pasta alimenticia, igualmente de manera independiente a las que se crearon en China e Italia.1 

En este último país, la pasta tiene un origen paralelo pero distinto al asiático. Las investigaciones históricas lo adjudican a la antigua civilización etrusca (siglo ix a.C.), que la elaboraba moliendo diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y a los cuales habrán dado diversas formas. 

Cuando los griegos fundaron Nápoles, adoptaron un plato que ya los estaba esperando en las cocinas nativas y que consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol, pudiendo conservarse lista para cocerse en cualquier momento, tal vez por eso la llamaron makària (la bendita, la bienaventurada), porque eso de poder atesorar el alimento para volverlo a la vida cuando los tiempos se ponen malos, es una bendición. 

En la antigua Roma también se encuentran referencias de platos de pasta a partir del siglo iii a.C. De hecho, el propio Cicerón habla de su pasión por el lagănum, las laganæ, que son tiras de pasta largas (una en forma de láminas anchas y chatas elaboradas con harina de trigo duro) utilizadas aún en la gastronomía italiana y conocidas como làgane o lasagna (lasaña), de la cual derivaron las demás pastas largas italianas. Ya desde esa época, los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos y los primeros artefactos mecánicos para su elaboración. 

Desde la Antigüedad clásica, sobre todo posteriormente, las pastas secas italianas (pastasciutta) han sido una maravillosa opción para guardar, conservar, hacer acopio y transportar un alimento que podrá asegurar la sobrevivencia de muchos durante mucho tiempo, por lo cual esta forma de elaborarla ―con base en harina de trigo― y sus recetas fueron las que se extendieron primero por Europa y luego por América y el resto de Occidente. 

Pero la verdadera explosión de este alimento llegó con la era industrial del siglo xix, cuando los italianos, junto con su buen gusto para todo, su antigua y diversa cultura gastronómica, sus maquinitas portátiles para hacer espagueti y su tremenda determinación de vivir mejor, comenzaron a emigrar a otros países en busca de trabajo. Los italianos no sólo comían pasta de mil formas deliciosas, también la sabían hacer en casa con un poco de harina, agua y un huevo, salían maravillas capaces de salvar cualquier situación precaria en la mesa diaria; además, en ese tiempo, Giovanni Battista Capurro inventó una máquina para hacer pasta fresca, lo que revolucionó su producción y comercialización… lo demás fue cocer y cantar. 

Y comer. 

En México, desde los tiempos de don Porfirio ya había alguna que otra fábrica de pastas y en los restaurantes de corte italiano o francés se ofrecían platillos basados en éstas, pero lo bueno estaba por llegar. Varias fábricas se fundaron en el siglo XX, por hablar de la más longeva contaremos que, en Toluca en 1920, nació La Moderna, que sobrevive plena surtiendo hasta el 75 por ciento del mercado en nuestro país con un catálogo de más de cien tipos de pastas, galletas y harinas. 

Lizzeth Torrijos, gerente de Marketing de La Moderna, nos cuenta que: 

La producción comenzó con maquinaria para espagueti y fideos, que eran secados al sol en tendederos metálicos. La comercialización era en pequeñas tiendas, donde se vendía por peso y se entregaba en cucuruchos de cartón.2 

Y explica que los recetarios familiares de autoras como Josefina Velázquez de León fueron imprescindibles en la integración de ésta al catálogo de la comida mexicana. Nuestra gastronomía, enorme y siempre dispuesta a sumar suculencias de donde quiera que lleguen (con mayor razón si se comparten ingredientes tan valorados como el jitomate, el ajo, la cebolla y el orégano), abrazó cálidamente a todas las pastas, grandes y pequeñas, a las que llenó de mexicanidad. 

Además de entretejerse con historias y recetas familiares, la pasta mexicana se hila con los procesos de modernización que el país ha vivido durante los últimos 100 años, incorporando entre sus formas más queridas: los fideos, las letras, estrellas y municiones, coditos y espaguetis, que llegaron a las tiendas de autoservicio en los años 60.  

De acuerdo con Torrijos, México lidera el consumo de pastas en sopa, alcanzando un consumo de 2.5 kilos per cápita.3  

Por si no nos quedara clara la importancia de la humilde diosa, la pasta, cerramos con un poco de números:  

Kantar Worldpanel, compañía líder en el estudio de datos, insights y consultoría, realizó un monitoreo a 8,500 hogares. Dentro de este estudio, encontró que el 99% de las familias mexicanas compran pastas al menos 25 veces al año, teniendo un gasto promedio de $273 pesos por un consumo de 11 kilos. Las compras del producto se realizan principalmente en autoservicios o “tienditas de la esquina”, principalmente por familias grandes con hijos pequeños. 

Mariana Cruz, Out Of Home & Usage Food Manager de Kantar México asegura que, en promedio, los hogares mexicanos compran 8 tipos de pasta en un año. Los 3 tipos de pasta con mayor volumen de compra son el spaghetti (30%), el fideo (23%) y el “codito” (15%)”.4 

Siendo así, hoy podríamos hacer un buen espagueti, cremoso y muy italiano que a mí en lo personal puede quitarme no solo el hambre sino cualquier congoja.  



Receta: Espagueti a la carbonara 

Carbonara es un platillo italiano originario de Lacio, y más concretamente de Roma. La receta original se basa en yemas de huevos, queso Pecorino Romanoguanciale, que es una especie de tocino o panceta y pimienta negra. 

Yo suelo sustituir el queso pecorino por un parmesano, más fácil de conseguir y menos caro, lo mismo que el guanciale, que es una especie de tocino elaborado con los cachetes del cerdo, muy difícil de encontrar por aquí. Hechas estas aclaraciones, la receta original es más o menos así: 

Ingredientes 

150 g de tocino en rebanadas gruesas   

450 g de espagueti de la mejor calidad 

1 taza de queso parmesano rallado fino 

6 yemas de huevo 

3 cucharadas de aceite de oliva 

Pimienta según el gusto del cocinero 

 

Modo de preparación 

El tocino cortado en cubitos muy pequeños se fríe en una sartén, a fuego medio, con un poco de aceite de oliva, hasta que quede crujiente y haya soltado toda su grasa. Se aparta en un plato. 

 

Se mezclan las yemas con el queso y la pimienta y se reservan. 

 

La pasta, cocida al dente en agua con sal y un par de hojas de laurel, caliente y recién escurrida, se saltea un minuto en la sartén con la grasa del tocino, se apaga el fuego e inmediatamente después, lejos del calor directo para evitar la coagulación del huevo, se añade en la sartén la mezcla de las yemas y el queso con pimienta, y se revuelve con cuidado para crear una salsa cremosa sin que las yemas se lleguen a cuajar del todo, pero consiguiendo que el queso se derrita. 

 

Y se disfruta cerrando los ojos y respirando profundamente entre un bocado y otro… suspiros, les llaman.  

 

Referencias. 

1 Wikipedia  C. W. Ceram: El secreto de los hititas (Enge Schlucht und schwarzer Berg, 1955 

2 Grupo REFORMA. (2020, octubre 29). Pasta a la mexicana, una tradición nacional. MURAL. https://www.mural.com.mx/pasta-a-la-mexicana-una-tradicion-nacional/ar2059963 

3 Ídem. 

4 Internacionalizacion. (2021, abril 26). Consumo de pasta en México. Sabor a Italia MX. https://saboraitaliamx.com/noticias/consumo-de-pasta-en-mexico/ 

¿Cómo cocer pasta al dente? Tiempo, consejos y beneficios. (2021, noviembre 1). La Mafia se sienta a la mesa. https://lamafia.es/la-pasta-al-dente-ideal-para-los-deportistas/ 

Gutierrez, E. (2022, abril 6). Las mejores recetas de Chepina Peralta. Imagen. https://www.cocinadelirante.com/tips/las-mejores-recetas-de-chepina-peralta-cocina-delirante 

Texto: Alfonso López / Locución: Caterina Miloro. (2021, octubre 31). La pasta italiana: historia de una pasión. National geographic. https://historia.nationalgeographic.com.es/a/pasta-italiana-historia-pasion_17350 

(s/f). Com.mx. Recuperado el 15 de julio de 2024, de https://www.lamoderna.com.mx/nuestros-productos/pastas 

Lu, Houyuan; Yang, Xiaoyan; Ye, Maolin; Liu, Kam-Biu; Xia, Zhengkai; Ren, Xiaoyan; Cai, Linhai; Wu, Naiqin et al. (2005-10). «Millet noodles in Late Neolithic China»Nature (en inglés) 437 (7061): 967-968. ISSN 0028-0836doi:10.1038/437967a. Consultado el 23 de noviembre de 2021. 

Wikipedia contributors. (s/f). Fideo. Pasta. Espagueti. Wikipedia, The Free Encyclopedia. https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Fideo&oldid=161085539