León se caracteriza por ser una ciudad que bien recibe a las y los migrantes, quienes llegan en busca de establecerse, formar una carrera y un patrimonio en la ciudad; quienes llegan también con su riqueza cultural, que es algo inherente.
Este fenómeno se puede apreciar de manera muy clara en la cocina local, cuyas raíces provienen de diferentes países y zonas de la República, porque “todo fenómeno migratorio viaja con su gastronomía y la gastronomía leonesa es una mezcla de culturas”, asevera Juan Emilio Villaseñor, chef e investigador gastronómico.
El también dueño de La Cocinoteca menciona que entre las diferentes cocinas que han llegado a la ciudad para arraigarse y ser un referente de ésta, se encuentra la de las Pampas del Cono Sur (Argentina, Paraguay, Brasil y Uruguay), la italiana, la española, la japonesa y, de un tiempo a la fecha, la coreana. Cada una de ellas ha arribado debido a la industria creciente que ha impactado en la ciudad en diferentes momentos.
La gastronomía de las Pampas está presente gracias al fútbol, ya que gran parte de los futbolistas que han llegado al club son provenientes de esa zona. Conforme a sus investigaciones, Juan Emilio refiere que antes el salario de los futbolistas no era tan holgado como el de ahora y muchos de ellos debían buscar un ingreso extra, que en su mayoría estaba a través de los restaurantes que tienen como platillo principal la carne.
La italiana llega por el tema de la curtiduría, pues eran los oriundos de este país quienes manejaban el tema de la piel y los pigmentos necesarios para la elaboración del cuero y el calzado.
La cocina española, aunque no tiene una fuerte influencia con los restaurantes, sí lo está en la forma de preparación de muchos platillos: el encurtido, que era el método de conservación que se usaba inicialmente. Sí, los cueritos a modo de escabeche que te comes e incluso el famoso caldo de oso, tienen sus orígenes en la cocina de la Madre Patria.
“Los españoles también se asentaron en esta región y tenemos, derivado de ello, el paladar muy ácido en la ciudad”, señala el chef.
En cuanto a la comida asiática, en León tenemos varias expresiones de comida japonesa. A través del restaurante Nikkei tenemos una fusión peruana-japonesa, GOEN corresponde al área de Hiroshima y El Eiki, de Tokio; cabe destacar que éste último fue el primer restaurante de comida nipona en León. En los últimos años y debido a la industria automotriz, la gastronomía coreana ha tomado fuerza en la ciudad.
Sobre las zonas de México que más han influido en la cocina del estado y por ende, de León, se encuentra la de la franja del Pacífico: Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Campeche. Y sí, hay un motivo específico de esto.
De acuerdo con Juan Emilio, se debe a la apertura en 1950 de la Refinería Ing. Antonio M. Amor (RIAMA), ubicada en Salamanca. Gran parte del personal que inicialmente comenzó a operar la refinería provenía de aquella zona.
“Me imagino que después de unos meses de estar comiendo encurtidos, guacamayas, carnitas (que es una técnica barbacoa), dijeron «bueno y dónde está el mar»; entonces fue cuando empezaron a traer de Tamaulipas, vía carretera, pulpo cocido, camarón cocido y ostión..., fue parte de una cultura que vino del Golfo y se arraigó demasiado, entonces la gente después fue saliendo de la refinería y como método para obtener dinero fueron trabajando los carritos de mariscos”.
Sin duda toda esta gastronomía adoptada y adaptada a León ha tenido como consecuencia una cocina multicultural; pero dentro de esta gran metrópoli hay un lugar que concentra una identidad y ese es el Barrio de San Juan de Dios, donde puedes encontrar la birria, la Lonchería Bernal con gran parte de su menú basado en encurtidos, el menudo Esteban ubicado sobre la calle Independencia, el pan artesanal que con su olor inunda parte de la calle Altamirano y la Rosas Moreno, las guacamayas, la cebadina y la nieve, que no puede faltar, que tiene una tradición de más de cien años y que es quizá el postre referente de la ciudad. Todo esto lo puedes encontrar en un cuadro de la ciudad.
Pero, además de la guacamaya, ¿qué otro platillo podría considerarse como identitario de León? De acuerdo con Juan Emilio, éste sería el fiambre.
“Es un plato frío muy especial. Es un plato para compartir..., se sirve al centro de la mesa y consta de una ensalada fría. Los fiambres son las carnes frías. Tienes lengua, en algunos casos le ponen jamón, tiene naranja, guayaba, cebolla, en algunos casos también tiene lechuga, pollo y va bañado en una salsa típica leonesa que es una salsa de tomate crudo a base de un poco de vinagre y orégano, y también lleva algo de queso. Es un plato para compartir familiarmente que también se ha perdido la tradición desde hace muchos años, son pocas las familias leonesas que acostumbran a tener este plato los domingos en casa”, platica el chef.
Es en este punto donde también puede mencionarse la cecina, cuya preparación al ‘estilo leonés’ es única. Juan Emilio pone como punto de referencia la cecina que se sirve en Las Monjas y que lleva un proceso de preparación artesanal al ser aplanada hasta que queda del grosor del papel y que se seca al sol “no tengo conocimiento que se haga de esta misma manera en otra parte del mundo”, refiere.
Tampoco pueden faltar los tacos de aire que “no tienen nada dentro y tienen todo afuera” y que se han convertido en la botana por excelencia para reunir a la familia y amigos, pues no pueden faltar en las reuniones y fiestas familiares o tan solo para ver el fútbol con los ‘compas’. Por último, pero no menos importante, está la cebadina, una soda de antaño que además tiene la función de ser digestiva.
Y si alguna vez te has preguntado de dónde salió la única y especial chimichurri tan característica de la ciudad y a la que pareciera que ningún leonés se puede resistir, Juan Emilio señala que existen entre dos o tres teorías de su origen, pero la que para él es la más plausible, es que surgió en el restaurante El Gaucho, cuando los clientes pedían algo picante en la mesa y se hizo esta mayonesa con base de chile de árbol.
En cuanto a los ingredientes que predominan en la gastronomía leonesa se encuentran principalmente la carne de cerdo y derivados como el chicharrón, el aguacate, el tomate, el maíz, la jícama y la lima, necesaria para hacer la tradicional agua.
Un elemento básico de cualquier cocina es el comensal y en este tema, el chef refiere que una característica del leonés es que gusta de compartir.
“Al leonés le gusta comer bien, pero le gusta mucho más compartir. Siempre hay un pretexto para sentarnos en la mesa, para ver un partido de fútbol, para hablar de deportes, para ver con el compadre el tema del calzado, o sea siempre hay un pretexto para reunirnos”.
Porque ¿qué sería de nosotros si no tenemos con quién pasar un buen momento a la mesa, con quién compartir nuestros buenos y malos momentos?
Esta es tan solo una breve introducción a la gastronomía leonesa cuyo futuro depende en gran medida de cada leonés y leonesa, pues como cualquier tradición tiene que heredarse para que permanezca y así contribuir a la identidad de la ciudad. Si bien Juan Emilio busca preservar esta riqueza a través de La Cocinoteca donde ofrecen una cocina mexicana y leonesa contemporánea; la diferencia está en las personas.
“La mayor oportunidad de desarrollar la comida leonesa está en el interés de las personas. En el estudio de lo que hacían las abuelas, de la cocina que se servía en las mesas en la antigüedad”, finaliza el chef.
