Los quelites más conocidos en nuestro país son: los romeritos, el quelite cenizo, quelite acumbo, quelite de frijol, quelite de venado, tequelite, la verdolaga, los malacates, los chivitos, el huauzontle, el pápalo quelite, el quintonil, la chaya, la lengua de vaca, la hierbamora, la guía de chayote, el chepil (o chipilín), la pipicha, el alache, la hoja santa (o acuyo), el berro, y por supuesto los quintoniles, que corresponden a la planta del amaranto en su estado más tierno, cuando la planta aún no ha floreado y se puede consumir como verdura… una verdura extraordinaria, por cierto, y muy valorada en las zonas rurales de casi todo el país.
Los quelites han salvado del hambre a todos los pueblos del mundo; son variados según la temporada en la que aparecen y están llenos de nutrientes, generalmente hierro y calcio, con lo que llenan de esperanza los cuerpos de caldos y sopas, ensaladas y guisos tradicionales en las cocinas humildes que saben apañárselas alegremente con lo que la naturaleza regala espontáneamente.
Hay mujeres como las verdolagas, nutricias, de espíritus libres y silvestres; yo conozco una que estando a punto de casarse comenzó a hacer su propia historia culinaria comenzando con los sabores de la familia. Esta receta fue la primera que apuntó en el cuaderno de cocina que la acompañará toda su vida. Se lleva con ella un pedazo de casa, de su infancia, una pócima mágica para recordar siempre quién es una y de dónde viene.
Sopa de verdolagas con espinazo
Ingredientes
2 chiles anchos
2 chiles pasilla
1 diente de ajo
½ cebolla
2 jitomates
2 litros de agua
Sal
1 kg de espinazo de cerdo
Modo de preparación
Primero se doran levemente los chiles en el fuego directo de la hornilla y enseguida se cuecen 10 minutos en un poco de agua, cuando estén blandos, se licuan junto con el jitomate, el ajo, la cebolla, sal y un poco de agua.
En la olla de presión se fríe ligeramente esta salsa y se le agregan los dos litros de agua y el espinazo. Se tapa y se deja cocer unos 40 minutos para que la carne quede muy suave.
Se cortan y se lavan las verdolagas. Se desinfectan. Cuando el caldo con la carne esté listo, se agregan y se deja hervir hasta que se cuezan bien. Se rectifica la sal.
Servir bien caliente y acompañado con tortillas recién hechas.
