¡Más es más! y en la cocina mexicana, con mucha mayor razón. Después de todo, la compleja mezcla cultural que nos hace exuberantes, estimulantes, coloristas, abundantes, generosos, dicharacheros, jubilosos, dramáticos, llorones y risueños, al mismo tiempo, no es sino el efecto de lo que ha estado pasando en la cabeza, la boca y la barriga del país generación tras generación.
Maíz en todas sus formas, chiles infinitos, jitomates, tomatillos, chayotes, aguacates, jícamas, camotes; calabazas, huitlacoches, frijolitos de cien tamaños y colores perfumados con pápalo, hoja santa o epazote se habían pasado miles de años perfeccionándose y así, lujosos y espléndidos, recibieron en sus cazuelas a todos los ingredientes que ya tenían rato rodando por Europa desde Arabia, Roma, Grecia, Egipto, Mesopotamia, Fenicia y China. Todas las especias, todos los frutos, animales y verduras que faltaban en América llegaron hace 500 años y han estado jugando muy bien en equipo, juntando a todos y sin dejar fuera a nadie. La cocina mexicana es MAXI-MEXI-MALISTA, apta para paladares que saben lo que es bueno.
Si hiciéramos una lista con los platillos de nuestra cocina que tienen más de diez ingredientes, yo pondría en obvio primer lugar a los moles rojos y negros de Oaxaca y Puebla; después, a los chiles en nogada y a todos los platillos barrocos que Sor Juana se entretenía preparando en la cocina del convento para no volverse loca entre cuatro paredes, como el grandioso Gigote de gallina, mi platillo favorito para cuando vienen visitas:
Pon una cazuela untada con manteca y luego una capa de gallina, y otra de jitomate, cebollas rebanadas, clavo, pimienta, canela, cominos, cilantro, ajos en pedacitos, perejil en lonjitas y azafrán, así continuarás y al último lonjas de jamón y vinagre, y puesto a cocer entre dos fuegos. Después de que está cocido su caldo necesario, chorizones, pasas, almendras, aceitunas, chiles y alcaparrones.1
Así dice, tal cual, y como yo le hago caso, cada vez me sale distinto… es parte de su chiste.
La yucateca cochinita pibil, cocida en el pib, lleva hoja de plátano, pierna y lomo de cerdo con costilla, pasta de achiote, jugo de naranja, vinagre blanco, comino, orégano, pimienta blanca, pimienta negra, canela, ajo, sal, manteca de cerdo adornadas con rajas de cebolla morada encurtida y salsa de habanero.
Por no dejar, añadiría de todo el universo de tamales mexicanos a los que quizá sean los más complejos: el zacahuil de la Huasteca y los tamales oaxaqueños, que dependiendo del relleno y la salsa, pueden llevar 15 o más ingredientes, incluyendo masa de maíz, manteca, chiles, especias, carnes y hojas de plátano. Ningún mole de caderas, chileatole, manchamanteles, menudo, tacos de mil maneras, tortas compuestas o pozoles se quedarían cortos en cantidad de ingredientes y complejidad de sabores, y eso que no nos hemos metido a la dulcería tradicional, que es todo un universo paralelo, inagotable o agotador, según si nos toca comer o cocinar…
Porque México está vivo en el maximalismo que lo estructura desde su nacimiento; el exceso nos rodea, nos viste y viste nuestras mesas con los textiles de pueblos originarios, guarda las entradas de nuestras casas, negocios y oficinas con relicarios de la Virgen de Guadalupe entre veladoras y rosas diamantadas.
Amén.
Referencias.
- Lavín, M. & Benítez, A. (2010). Sor Juana en la cocina. DeBolsillo. Editorial Grijalbo
- htps://lacaderadeeva.com/moda/que-es-el-meximalismo-y-por-que-dicen-que-mexico-es-maximalista/14848 Por: Wanda Pacheco Escrito el 24/08/2025. Recuperado Julio 7 2026
https://matadornetwork.com/es/platillos-mexicanos-y-sus-ingredientes/ by Agustín Córdova Cuitláhuac 28 Feb 2017. Recuperado Julio 7 2016
