En muchos hogares de Guanajuato y el Bajío nos da por la Cuaresma no solo en los templos, sino también en la cocina. Entre cazuelas que hierven despacito se perfuman las casas con aromas de guisos para nuestras mesas, cocinando con paciencia una tradición que mezcla fe, historia y gastronomía. Así, las siete cazuelas podrían parecer a primera vista una práctica culinaria más, pero encierran un universo simbólico.
La tradición consiste en preparar siete platillos, cocinados con devoción pero sin carne roja, los viernes de Cuaresma y en los días santos (jueves, viernes y sábado), y en muchas familias este momento se vuelve un ritual: se organizan las recetas, se reparten tareas y en la mesa se colocan los guisos que dejan de ser solo alimento para convertirse en gesto simbólico de penitencia, luto, memoria y comunidad.
Los platillos varían según la región y tradiciones familiares, pero suele haber algunos clásicos que parecen diseñados para este momento del año y que aprovechan los regalos de la temporada. No faltan las habas, las lentejas, los nopales con pipián, las propias tortitas de camarón, las tortitas de papa con queso y rebozadas, los chiles rellenos también de queso o de frijolitos y como broche dulce, la ineludible capirotada.
Dependiendo de la casa, la mesa puede ampliarse con otros acompañamientos: pescado frito, tortitas de garbanzo o incluso chicales (potaje de maíz quebrado muy del norte). Y para beber, el agua de betabel, conocida también como agua de ensalada o (mucho más poético) lágrimas de la Virgen. Esta bebida hecha con betabel, frutas picadas y en ocasiones lechuga, también recibe nombres como agua de Dolores o agua de obispo y se asocia con las celebraciones del Viernes de Dolores, cuando las casas y templos se adornan con altares y se reparten vasitos de este brebaje a todo el que pregunte si «¿ya lloró la Virgen?».
Pero, ¿por qué son exactamente siete cazuelas y no seis, ocho o diez? La respuesta abre una puerta fascinante hacia el simbolismo religioso, la historia cultural y hasta la psicología.
Dentro de la tradición cristiana, el siete posee un significado especial. Se asocia con la plenitud, la perfección y la totalidad. Desde los primeros relatos bíblicos aparece como una cifra que indica culminación o complementariedad. En el libro del Génesis, Dios crea el mundo en seis días y descansa el séptimo, estableciendo un ritmo que marcaría la forma en que las sociedades judeocristianas han organizado el tiempo hasta nuestros días.
La teología ofrece además una explicación simbólica en donde el siete puede entenderse como la suma de dos números significativos: el tres, que representa lo divino —la Santísima Trinidad— y el cuatro, que simboliza el mundo material —los cuatro puntos cardinales o los elementos de la naturaleza—. La suma genera el siete, interpretado como la unión entre Dios y la creación. No es extraño, entonces, que el número aparezca repetidamente en las prácticas religiosas tanto cristianas como judías y musulmanas.
En Semana Santa, por ejemplo, se recuerdan las siete palabras de Cristo en la cruz, y en algunas tradiciones cristianas orientales se habla de siete caídas de Cristo rumbo al Calvario, relacionándolas con los siete pecados capitales y su expiación. La devoción Mariana recuerda los siete dolores de la Virgen que acompañan los momentos más intensos de la Pasión. Incluso existe la costumbre de visitar siete templos en Jueves Santo, peregrinación que rememora los lugares por los que pasó Cristo antes de la crucifixión.
Por ello, dentro de este universo simbólico preparar siete guisos en la Cuaresma adquiere un sentido más profundo: cada cazuela funciona como una representación culinaria de esa idea de totalidad espiritual. La mesa se convierte en un espacio donde lo cotidiano y lo religioso se entrelazan sin esfuerzo, como el cuerpo y el alma.
El número también aparece en otra de las listas más conocidas de la tradición cristiana: la de los siete pecados capitales. Curiosamente, ésta no surgió de forma inmediata ni aparece como tal en la Biblia. Su origen se remonta al siglo IV, cuando el monje Evagrio Póntico elaboró una lista de ocho “malos pensamientos” que, según él, eran las principales tentaciones humanas. Dos siglos después, el papa Gregorio Magno reorganizó la lista y la redujo a siete, fusionando conceptos y estableciendo el esquema que hoy conocemos.
Así quedaron definidos los pecados capitales, llamados así porque se consideran la raíz de otros comportamientos negativos. Pero la tradición cristiana equilibró esta lista proponiendo siete virtudes que funcionan como antídoto moral: humildad frente al orgullo, generosidad frente a la avaricia, castidad frente a la lujuria, paciencia frente a la ira, templanza frente a la gula, bondad frente a la envidia y diligencia frente a la pereza. De nuevo, el siete aparece como una especie de mapa simbólico de la conducta.
Pero la fascinación por esta cifra no es solo del cristianismo pues parece ser un número con resonancia universal. En el judaísmo, por ejemplo, el Shabbat —el día de descanso— corresponde al séptimo día, el día en que Dios descansó después de haber creado el universo. Así mismo, el candelabro de siete velitas, la menorá tradicional, tiene siete brazos. En el islam, durante la peregrinación a La Meca los fieles rodean la Kaaba siete veces y la tradición menciona también la existencia de siete cielos.
En el hinduismo están los siete chakras, centros de energía distribuidos a lo largo del cuerpo. En las bodas, los novios realizan el Saptapadi, un ritual en donde dan siete pasos alrededor del fuego sagrado para sellar su compromiso. En el budismo, según la tradición, el Buda recién nacido dio siete pasos y en cada uno brotó una flor de loto.
Las civilizaciones antiguas también contribuyeron a esta fascinación. Los pueblos de Mesopotamia y Egipto observaban en el cielo siete cuerpos celestes visibles a simple vista: el Sol, la Luna y cinco planetas. Esta observación influyó en cómo se organizó el calendario y dio origen a la semana de siete días que seguimos usando. Los filósofos pitagóricos, por su parte, lo consideraban un número perfecto por la combinación del tres espiritual y el cuatro material.
Incluso en el mundo natural parece repetirse con cierta elegancia: siete colores del arcoíris y siete notas de la escala musical clásica. La psicología moderna ha añadido otro detalle: el llamado ‘número mágico siete’, que sugiere que la memoria humana puede retener cerca de siete elementos a la vez en la memoria de corto plazo.
Cuando se observa todo este recorrido resulta casi inevitable sonreír al volver a la cocina. Porque al final, una tradición aparentemente sencilla como la de las siete cazuelas condensa siglos de simbolismo en algo tan cotidiano como preparar comida para la familia.
Una olla de lentejas, unas tortitas de camarón recién fritas o una capirotada que perfuma la casa pueden parecer gestos simples, pero detrás ellos hay generaciones de memoria colectiva, prácticas religiosas, ideas filosóficas y observaciones del mundo que han acompañado a la humanidad por milenios.
Así, mientras las cazuelas llegan a la mesa y la familia se reúne para compartir la comida, el siete vuelve a aparecer discretamente, recordando que las tradiciones más profundas a menudo sobreviven escondidas en lo cotidiano.
La capirotada tiene su simbolismo religioso, que justamente es lo que hace que se consuma en la Cuaresma. Dicen que el pan es el cuerpo de Cristo, la miel es la sangre, los clavos de olor, los clavos con los que fue sujetado y la canela es la cruz, y de ahí, el queso es el sudario y esos son los ingredientes básicos.
En tanto, el agua de ensalada es una bebida tradicional de la temporada. Originaria de Guanajuato, Jalisco y otros estados del Bajío, guarda un simbolismo especial en Semana Santa, ya que se acostumbra a beber el Viernes de Dolores y se dice que fue creada para representar los sufrimientos de la Virgen ante la crucifixión de Jesús. Su color rojo, semejante a la sangre derramada por Cristo, refuerza su carácter simbólico; además de que se elabora con 7 ingredientes que representan los siete dolores que, de acuerdo con la tradición católica, experimentó María.
Recetas
Ingredientes y preparación típica:
- Jarabe: Piloncillo, agua, canela, clavos de olor y cáscara de naranja hervidos hasta obtener una miel consistente.
- Pan: Rebanadas de bolillo o telera, tostadas o fritas en aceite o manteca.
- Montaje: Se alternan capas de pan, miel, queso (fresco, panela o cotija), plátano frito, pasas y nueces.
- Variación: Algunas recetas en la región de León añaden un toque de leche condensada (Lechera) al servir.
- Cocción: Se hornea o se cocina a fuego lento en una cazuela de barro para que los sabores se integren.
Este postre se disfruta caliente o frío y es indispensable los viernes de Cuaresma.1
Ingredientes para preparar el agua de Dolores (3.5 litros, equivalente a 8 u 10 vasos)2:
-2 betabeles medianos (cocidos y sin piel).
-2 plátanos maduros (pelados y picados).
-2 naranjas (peladas y picadas).
-1 manzana (picada en cubos pequeños).
-1/2 melón chino (opcional, picado en cubos).
-1 trozo de lechuga (lavada y picada).
-3.5 litros de agua pura.
-Azúcar al gusto.
Procedimiento:
-Cuece los betabeles en una olla con 1.5 litros de agua hasta que queden suaves.
-Déjalos enfriar, pélalos y córtalos en trozos pequeños. Reserva el agua de cocción.
-Lava y desinfecta todas las frutas y la lechuga.
-Pela y pica las naranjas, plátanos, manzana y melón (si decides incluirlo). Y corta la lechuga en tiras finas.
-En una jarra grande, mezcla el agua de cocción del betabel con los 2 litros restantes de agua.
-Agrega la lechuga y las frutas picadas.
-Endulza con azúcar y mezcla bien.
-Refrigera durante al menos 3 horas para que los sabores se integren.
-Sirve bien fría, procurando incluir los trozos de fruta en cada vaso.
Referencias
1. Tu Cocina, D. M. R. (2026 2). Receta De Capirotada Tradicional, De Mi Rancho A Tu Cocina [[Object Object]]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?...
2. Guanajuato, C. D. S. (2021, enero 4). AGUA DE VIERNES DE DOLORES [[Object Object]]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?...