Para 1645 las cafeterías de la antigua Bizancio ya habían hecho historia y el concepto llegó a Venecia, en donde se instalaron los primeros salones de degustación y reunión, precursores de los famosísimos Café Florián y Café Cuadris, que, instalados en plena Plaza de San Marcos, siguen alimentando el alma, el cuerpo y las palabras de quienes traspasan sus venerables umbrales.
Inglaterra no se quedó atrás, en 1650, parece ser que, en la universitaria ciudad de Oxford, un estudiante quedó maravillado al observar el ritual que el obispo de Esmirna, de paso por la ciudad, llevaba a cabo para preparar su café; habiendo probado esta poción mágica, la recomendó a todos sus compañeros para conseguir permanecer despiertos no sólo durante las eternas clases sino en las terribles vísperas de exámenes.
Para 1699 los ingleses se habían convertido en unos cafeinómanos empedernidos y en Londres había unos tres mil cafés que despachaban desde la mañana hasta la noche a sus parroquianos mientras se charlaba de todo lo imaginable, había cafés en donde se reunían los hombres de negocios y otros a donde iban los artistas, filósofos e intelectuales, médicos o clérigos; todos tenían algún establecimiento de su preferencia en donde poder ir a confrontar sus ideas con los colegas que se encontrarían allí.
En Francia, el café tardó un poco más en conseguir la fama, pero una vez que Louis xiv envió una planta a sus colonias en La Martinica y que dicha plantita generó frutos de exquisita calidad, la corte entera se rindió al placer de estos granos morenos.
En Viena algo bueno quedó después de la sangrienta penetración turca de 1529, después de una gran resistencia se fueron los invasores, pero dejaron su café. Y así, Josef Koltschitzky abrió la primera cafetería de la ciudad el 12 de septiembre de 1683, y los vieneses, siempre tan musicales, idearon poco después la innovadora combinación entre el café, los cafés y el vals.
Surgieron los cafés-concierto en donde siempre eran bien acogidos los músicos y cantantes que ofrecían sus nuevos repertorios a los parroquianos, muchos de los cuales podían pagar una democrática taza de café, pero no la entrada a un concierto formal.
“Mozart no desdeñaba alternar un café con alguna ejecución al piano. El propio Beethoven, tan austero, en 1814 tocó el piano en un kiosco en el Prater. Frecuentaba también el Café Neuner, donde solía encontrarse con el poeta Grillparzer”. (Iovino-Mattion 2009.97).
Schubert prefería el Café Bogner para congregar a sus amigos e interpretar sus nuevas composiciones y, durante el siglo xix, la familia Strauss monopolizó la atención de los cafés vieneses en donde se estrenaban y consagraban los valses que la ciudad adoraría por años; cafés enormes, con varios salones de baile y jardines delicados eran perfectos para ofrecer conciertos al aire libre en las noches de verano, como el Café Sperl, el Apollo o el Casino Dom Mayer.
Para el inicio del siguiente siglo, los cafés de toda Europa recibirían las vibrantes notas del jazz americano y los locales de baile cobrarían vida con los colores y los ritmos afroamericanos que revolucionarían la música para siempre, al igual que la Gran Guerra que los llevaría a cruzar el Atlántico.
En este lado del charco, un par de años antes del inicio de la independencia de México, en el irreductible, blanco y jaranero Puerto de Veracruz, Juan y Martín Urdapilleta abrieron el Gran Café de la Parroquia en 1808. Un gran espacio lleno de bienaventurados que desde entonces se han alimentado con tertulias, música y café ‘lechero’; el clásico de este local, famoso en toda la República. Café tan tradicional y entrañable que el mismo Porfirio Díaz desayunó ahí antes de embarcarse en el vapor Ypiranga, para salir del país y no volver más… El aroma del café de la Parroquia fue el último aliento mexicano que el general se llevó en la memoria.
En el centro del corazón de la Ciudad de México, en medio de cientos de edificios de oficinas, bancos y comercios que nunca detienen su agitado pulso, está el Barrio Chino de la calle Dolores. En este barrio, durante la primera mitad del siglo xx se asentaron grupos de inmigrantes chinos que encontraron en el fondo de la gran urbe la oportunidad de rehacer sus vidas ofreciendo desayunos, comidas y cenas desde muy tempranito hasta bien entrada la noche a todos los oficinistas, trabajadores bancarios, comerciantes, burócratas, estudiantes y, en fin, a todo el que pasara por la calle con mucha hambre y poco presupuesto… una combinación que nunca ha pasado de moda.
En los cafés de chinos se han expendido desde entonces unos bollos cocidos al vapor que son una chulada, bísquets de mantequilla, panqués, abrazos de piña y panes rellenos con chocolate acompañados de un café negro y fuerte con leche caliente muy parecido al café lechero de Veracruz.
La comida china se encuentra con la mexicana en feliz coexistencia, aquí podemos pedir sopa won-ton, chop-suey, arroz frito, costillas agridulces o pollo kung pao, pero también habrá arroz a la mexicana, fideo seco al chipotle, chilaquiles con huevo o con carne asada y unas buenas enchiladas verdes o de mole… lo mejor de ambos hemisferios en una sola mesa.
Terminemos esta larga tertulia, que ya hemos hablado mucho, pues el café nos pone lúcidos e interminables, lo cual no siempre es buena cosa, pues, como dice Honorato de Balzac en su Tratado de los Excitantes Modernos: “El estado que se alcanza con el café, tomado en ayunas y condiciones magistrales, produce una especie de nerviosa vivacidad que recuerda la de la ira: aumenta la capacidad de hablar, los gestos expresan enfermiza impaciencia; se quiere que todo funcione a la velocidad de las ideas; se está atolondrado, iracundo por tonterías, se llega al carácter variable del poeta que tanto acusan los charcuteros; se atribuye a los demás el mismo estado de lucidez de que se goza. Un hombre esclarecido debe evitar mostrarse en público, o dejar que otros se le acerquen”. (Balzac.2009.15).
Receta
Esta receta de espuma de café es una pequeña combinación entre unas natillas de café y una mousse, espero que consiga levantar el ánimo, sorprender a la boca con su textura de nube y animar el vuelo de su imaginación.
Crema espumosa de café
(Para 8 personas)
Ingredientes:
1/2 litro de café muy fuerte
300 g de azúcar
8 yemas de huevo
8 claras de huevo montadas
Preparación:
Mezclar el azúcar con las yemas de huevo hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
Verter, poco a poco, el café muy caliente, removiendo continuamente, éste es el momento más peligroso de la preparación, pues si nuestros movimientos son demasiado lentos corremos el riesgo de cuajar la mezcla y entonces todo habrá terminado en desastre… así que con cuidado y buen ritmo.
Calentar suavemente la mezcla, removiendo sin cesar y, cuando empiece a espesar, retirar del fuego y volcar en una fuente honda, volviendo a remover hasta que esté tibia. Mucho movimiento, mucho ritmo, paciencia y obtendremos una crema espesa y deliciosa.
En este momento hay que añadirle las claras montadas, removiendo muy suavemente para que se integren, pero sin perder el aire, esas burbujas indispensables para la levedad.
Dejar enfriar y servir en copas… en las copas más bonitas que tengamos, celebremos, festejemos.
Texto publicado en De cocina y otras maravillas. Recetas y retozos. María Luisa Vargas San José. 2021. Instituto Cultural de León. León Gto. Pg. 98.
