Aunque no es cien por ciento certero, se dice que fue en México donde se originó y se domesticó este cultivo; y su diversidad es tal que en nuestro país se habla de la existencia de 64 razas o tipos de maíz, de las cuales, 59 se describen como nativas.
Para centrarnos en sus numerosos usos, me parece importante reconocer las partes que conforman la planta en cuestión, subrayando que, independientemente de su variedad, éstas poseen las mismas partes básicas en su estructura.
Según un artículo digital1 de Grupo SACSA, compañía comercializadora en el país, éste se conforma de:
-Panícula: es la porción masculina de la flor que se encuentra en lo alto de la planta y atrae a las abejas y otros insectos.
-Tallo: es el cuerpo principal de la planta y, dependiendo de la variedad, puede crecer varios metros de altura con bastante resistencia.
-Hojas: al igual que cualquier otra mata, pueden tener numerosas hojas en el tallo; pueden ser largas y suelen crecer poco antes de curvarse en una posición hacia abajo.
-Seda: es un elemento de la parte femenina de la flor de la planta; surge de la parte superior de la hoja de maíz y puede ser de color verde, amarillo o marrón, dependiendo de la variedad de maíz.
-Cáscara: se refiere a las hojas verdes que rodean las mazorcas de maíz; éstas protegen los granos, que son la porción comestible de la planta.
-Mazorcas: abarcan la seda, cáscara, granos y olote (corazón de la mazorca). La recolección de las mazorcas se produce cuando las plantas maduran.
-Raíces: las plantas de maíz tienen dos secciones diferentes de raíces. Las aéreas crecen sólo en la parte superior del suelo, mientras que las raíces de la corona están bajo el suelo.
Su importancia en la alimentación es innegable, extendiéndose por todo el planeta, sobre todo en el continente americano; además, se ha adaptado a distintos suelos y climas para convertirse en uno de los principales cultivos alrededor del mundo, aportando así, de manera destacada, al desarrollo de la economía global.
Una forma muy peculiar de consumirlo es en las tortillas, pero existen más de 600 maneras de prepararlo; de acuerdo con Edgar Anderson (1897-1969), investigador estadounidense del maíz. Consumimos el maíz en diferentes estados de su maduración: previo a su maduración (camagua), o ya como grano maduro. Utilizamos sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas (élotl) y sus granos (cintle) de cientos de formas distintas2.
Gracias a su versatilidad y desde tiempos prehispánicos, ha sido protagonista en deliciosos platillos, preservando así una tradición que se enriquece día a día. “La evolución del maíz no se puede entender sin integrar en su historia el proceso de nixtamalización”3, de lo que se desprende uno de los productos estrella: la tortilla y, de ahí, numerosas variantes; también la posibilidad de espesar sopas o salsas y la cocción de tamales, por dar algunos ejemplos.
Del uso del grano pasamos a deliciosos platillos y productos como la sopa de tortilla, quesadillas, tacos, sopes, huaraches, chilaquiles, gorditas, tlayudas, pozole, panuchos, pinole, pan de elote, esquites o elote directo a la brasa, cocido o al horno; así como convertido en bebidas, como el tradicional atole, el tejate, el tejuino, el pozol, el tascalate o el guarapo.
Por si fuera poco, su uso también llega a la alta cocina, revalorizándose a través de la innovación y el empleo de procesos y técnicas como la fermentación o el uso de distintos tipos de maíz. Y para ingenio, los mexicanos se pintan solos, pues hasta del maíz ‘enfermo’ se ha sabido sacar provecho para integrarlo a una cocina moderna. Ejemplo de ello, el huitlacoche, resultado de un hongo que afecta al cultivo de maíz en todo el mundo, pero que sólo en nuestro país es símbolo de buena noticia; un producto que puede valer hasta 50% más que el maíz sano. “En otros países queman los campos infectados, pero en México no. El huitlacoche o cuitlacoche, que solía ser un alimento de los menos privilegiados, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes”4.
Más allá de la cocina, el maíz y cada parte de su planta han encontrado aplicaciones en distintos sectores productivos. “Cerca de cuatro mil productos de nuestra vida cotidiana tienen que ver con esta maravillosa planta que los antiguos mexicanos fueron perfeccionando a través de los siglos… Sus usos son tan variados que se agrupan en tres grandes funciones: alimento humano, forraje para animales y aves, procesos en distintas industrias, como la textil, farmacéutica, energética, papelera, etc.”5.
En el consumo animal destaca su función como forraje para dicho objetivo; tanto el grano como el tallo y las hojas son procesados para nutrir al ganado bovino, porcino y avícola. La versatilidad de este cereal permite aprovecharlo fresco, ensilado (proceso de conservación) o convertido en harinas, contribuyendo así a sostener la cadena productiva del sector agropecuario.
Las hojas secas, conocidas como totomoxtle, además de envolver tamales, se emplean en artesanías, juguetes tradicionales o incluso en empaques biodegradables. El olote, que suele quedar como ‘desperdicio’ después de desgranarse, ha servido como combustible en comunidades rurales, como limpiador natural en cocinas y, en tiempos más recientes, como materia prima para la obtención de compuestos químicos y fibras absorbentes. Incluso la seda del maíz se ha aprovechado en la herbolaria tradicional como remedio diurético, así como los pelos de elote que se han empleado en remedios caseros con el objetivo de regular el colesterol y controlar la presión; además, dicen, su consumo tiene un beneficio dermatológico y un efecto antioxidante, previniendo enfermedades cardiovasculares y degenerativas.
Otro campo en el que la planta ha cobrado relevancia es el industrial y el energético. El almidón de maíz, por ejemplo, es base de la producción de bioplásticos y adhesivos, mientras que del grano se obtienen azúcares como la dextrosa y la fructosa, presentes en una gran variedad de alimentos procesados y bebidas. En la industria del papel y textil, algunos derivados sirven como insumos para dar resistencia, brillo o suavidad a los productos finales. A esto se suma la generación de bioetanol, un biocombustible que ha sido fundamental en la búsqueda de alternativas más sostenibles frente a los combustibles fósiles.
De esta manera —y muchas muchas más—, cada parte de la planta encuentra un destino útil. El maíz ha sido, sin duda, un gran recurso, desde las civilizaciones mesoamericanas hasta la actualidad, mismo que ha acompañado al ser humano como alimento, símbolo cultural y motor de innovación. Su presencia en rituales, en la mesa, en la industria y hasta en la ciencia moderna lo ubica como una herencia de gran trascendencia en nuestra historia, en nuestro presente y, ¿por qué no?, en el futuro.
Referencias
1- Gruposacsa. (s. f.). Diferentes partes de una planta de maíz | Grupo SACSA. https://www.gruposacsa.com.mx/diferentes-partes-de-una-planta-de-maiz/
2- Aderezo, R. /. (2025, 22 agosto). Otros usos que los mexicanos le dan al maíz. Aderezo. https://aderezo.mx/sobremesa/otros-usos-que-los-mexicanos-le-dan-al-maiz/
3- Vargas, L. A. (2014). El maíz, viajero sin equipaje11Trabajo modificado a partir de su presentación en el simposio “Somos de maíz: principio y destino”, con motivo del vigésimo quinto aniversario de la revista Cuadernos de Nutrición, en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, 24 de julio de 2007. Anales de Antropología, 48(1), 123-137. https://doi.org/10.1016/s0185-1225(14)70492-8
4- Redacción. (2017, 19 marzo). Qué es el huitlacoche y por qué los mexicanos hacen bien en comerlo (así sean los únicos en el mundo). BBC News Mundo. https://www.bbc.com/mundo/noticias-39293879
5- Adminitiasa. (2022, 1 diciembre). 15 usos del maíz que desconocías | TIA Alimentos. TIA. https://www.tiasaalimentos.com.mx/15-usos-maiz/
