Desde pequeña, la cocina fue un lugar de fascinación y aprendizaje. “Soy heredera de una familia de mujeres cocineras”, pronuncia la chef como una de las primeras frases que comparte en esta charla con Alternativas, un poderoso discurso que pone de manifiesto lo que en esencia es, de manera personal y profesional, y de cómo eso marcaría su rumbo.
Orgullosamente, Mayela nació y creció en la capital de nuestro estado, tuvo un hermano mayor —Jesús Cárdenas— con quien, además de sus padres —Luz María González Pérez y J. Jesús Cárdenas Ramírez—, compartió su amor por la cocina desde edades muy tempranas, una gran pasión que se gestó, de a poco, sin siquiera notarlo.
Este legado, menciona, proviene de su bisabuela materna, Mercedes, una mujer que quedó viuda muy joven y quien tuvo que mantener a sus hijos a través de la cocina: “De ella viene toda esta herencia, con mi abuela, con mi mamá, con mis tías y primas. La verdad es que muchos nos dedicamos a este rubro. Entonces, yo sí tuve esa fortuna y tengo esta historia cursi de crecer rodeada de olores y de sabores en la cocina”.
Su niñez también estuvo llena de juegos y diversión: las escondidas, la traes, la cuerda, el avión… Asegura haber sido una niña ‘no tan femenina’, pues estuvo rodeada de primos hombres durante mucho tiempo, con quienes jugaba de manera más ruda y andaba en bicicleta, corría, brincaba, saltaba, se raspaba, se llenaba de lodo. “La verdad es que no jugaba a la comidita y creo que es porque era tan cotidiano en mi vida que no lo hicimos tan consciente hasta que ya nos dedicamos a hacerlo de una forma profesional”, indica.
Fue la típica niña y adolescente que daba consejos a sus compañeros, “era muy empática con las cosas y con las situaciones; se me daba muy fácil desarrollarme con las personas”, explica. Esta actitud de acompañamiento despertó en ella un interés por la psicología, carrera que más tarde estudiaría, pero que poco ejercería de manera profesional, pues su historia estaba ya tan ligada a la cocina que el destino mismo no la dejaría desviarse.
Desde la preparatoria, Mayela apoyaba en el negocio familiar, una empresa de banquetes llamada Las Mercedes, y posteriormente se incorporaría de planta al restaurante, Casa Mercedes, que requería de una atención de tiempo completo. Esta inquietud la llevó a comenzar, junto a su mamá, en el área de cocina, mientras su papá se encargaba de la atención a las mesas. Más tarde, su hermano se incorporaría como mesero, con quien intercambiaría actividades tiempo después, lo que despertó en él su gran pasión y lo llevó a estudiar la carrera de Gastronomía, compartiendo con el resto de su familia nuevas técnicas para el desarrollo de sus preparaciones.
Una vez que su madre se jubiló, ella y su hermano estuvieron al frente; sin embargo, la familia tuvo que enfrentar uno de los episodios más fuertes en su historia. Su hermano enfermó y, hace seis años, falleció. Lo que representó un golpe durísimo tanto en lo personal como en lo profesional, obligando a Mayela a regresar a la cocina y, con el dolor a cuestas, tomar el nuevo papel de líder.
“Creo que muchos de nuestros clientes pensaron que Casa Mercedes se iba a acabar, porque la mayoría de ellos y las nuevas generaciones ubicaban en la cocina a mi hermano, pues yo me salí al área de banquetes y siempre fui más tímida, como que nunca estaba figurando tanto. Y él sí, aunque no le gustaba mucho, pero la misma fama del restaurante fue haciendo que se diera a conocer más. Ubicaban perfectamente a mi mamá como cabeza de cocina y a mi hermano, pero a mí no (...) Ha sido un reto bien interesante estar a la cabeza después de esa parte durísima”.
Pero los desafíos no pararon; al tomar la rienda lo hizo en medio de la pandemia de 2020 y prácticamente sola, pues el personal que laboraba se mantenía renuente al no confiar en sus habilidades. “No me gusta decirlo mucho, pero es inevitable, el ser mujer tiene retos más importantes y más difíciles en este rubro”. Tras aquel cierre forzado, Mayela recordó una enseñanza de su madre: las salsas de jitomate que preparaba y guardaba al vacío en frascos de vidrio. Esa memoria infantil se convirtió en su estrategia de supervivencia.
La formación al lado de su madre siempre estuvo marcada por la importancia del sabor. “Mi mamá me decía: tienes que saber a qué sabe un jitomate crudo, verde, rojo, maduro. Solo así podrás resolver en cocina, porque no siempre vas a tener el insumo perfecto. Cocinar no era seguir una receta exacta, era aprender a respetar y conocer el producto. Así es como yo he transformado o creado mis propias recetas, pero siempre con esa base”.
Esa decisión de seguir adelante la convirtió en la cabeza de un restaurante que hoy cumple 25 años y que, por si fuera poco, se mantiene fiel a sus raíces. Casa Mercedes es, literalmente, la casa donde Mayela y su hermano crecieron; es su historia. Ahí sucede la magia porque ahí está toda su esencia, señala.
Pero su desarrollo y amor por la gastronomía no sólo proviene de su herencia materna, por la parte de su padre también se cocinaron grandes historias. Su abuela lo hacía de manera más tradicional y familiar, una mujer dedicada a la familia y, por consiguiente, a la cocina. Grandes banquetes llegan a la memoria de Mayela; labor que iniciaba desde matar a la gallina, desplumarla, cocinarla… De su padre, además, tiene un legado que tiene que ver con la investigación —gastronómica, por supuesto—. Actualmente es el delegado del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana en Guanajuato y, con esta labor, ha inculcado en ella el conocimiento, respeto, cuidado y amor por los productos de nuestra tierra y por lo que se hace con ellos.
Uno de los platillos que mejor refleja esa herencia es la sopa capón, receta de su abuela paterna que también es parte del restaurante desde su apertura. Una preparación a base de chicharrón de cerdo, tomate, xoconostle y chile pasilla que, según las investigaciones de su padre, tiene orígenes milenarios. Por supuesto, la de su abuela es una versión, “y le quedaba espectacular”, destaca; un platillo que también era preparado por su padre y que ha permitido a Mayela implementar su parte creativa, pues la ha reinterpretado de diversas maneras, como en ceviche, por mencionar una de ellas.
“Es una sopa que me ha dado muchas sorpresas. Me encanta hablar de ella, tiene una historia increíble con los insumos; está desde los Chichimecas, pues Guanajuato tiene mucha influencia Otomí y Chichimeca. Al final, cada platillo tiene una historia, ya sea familiar, del insumo o de una base histórica. Y esa sopa ha sido muy versátil, de hecho, hasta mi familia me dice «Ya, pobre sopa capón, ¿qué más quieres hacer con ella?»”, comparte divertida.
Así, existen numerosas historias y recetas; del chile pasilla relleno con salsa de nata que cocinaba su abuela, al chamorro con más de dos siglos de historia, o los moles de temporada que ella ha creado —como el de tejocote o el de cempasúchil—. Nuestra chef entiende la cocina como un relato en constante construcción, al cual, ahora, ha sumado su pasión por los productos de mar a través de un nuevo proyecto, Mercedes a la Mar, restaurante especializado donde los aguachiles, tiraditos y ceviches se preparan con chiles y moles de Guanajuato, demostrando que la tradición no está peleada con la innovación.
Esta gran labor se ha visto reflejada en reconocimientos nacionales. Uno de los más significativos es el de la Guía Culinaria de México, que la colocó entre los 250 mejores restaurantes del país. Un premio que va más allá de lo profesional: “Mi hermano antes de fallecer me decía: «hermana, ¿cómo no estamos otra vez en esa lista?». Yo le prometí que íbamos a regresar”. Además, ella fue designada como Mejor Chef 2023 y el espacio como Mejor Restaurante 2024 por parte de la revista México Desconocido.
Su identidad como chef podría sustentarse en dos pilares: la herencia familiar y el amor profundo a su tierra, pues para Mayela, una de sus principales misiones es dar a conocer los insumos que provienen de tierras guanajuatenses, como la tantarria, la papa loca, los escamoles, el chile chorro, la flor de garambullo, el chile cuao, la guamilla, la flor de palma, el nopal, el maíz criollo (rojo, azul, amarillo), entre muchos más.
Hoy, acompañada de su esposo —Ricardo Clark Delgado— y de su hijo —Nicolás—, de quienes recibe un gran amor y soporte, continúa honrando esa amplia herencia, pero también imprime su propio sello como mujer, madre y profesionista. Su trayectoria demuestra que la cocina no sólo alimenta el cuerpo, sino el alma, al llenarla de identidad, de tradición y de orgullo; llevando consigo, invariablemente y a cualquier parte, los sabores de su tierra.
