¿Cuál es la cantidad ideal de ingredientes de cada pieza?, ¿cuál es la temporada de bonanza y en cuál hay que estar preparados para bajar la velocidad?, ¿cómo se deben «soltar las manos» al preparar la masa? y ¿cuál es el clima del día? Todas estas y muchas interrogantes más debe responderse constantemente Miguel Ángel al estar al frente del negocio familiar, porque liderar una empresa como lo es esta tradicional panadería en León, no es solo cuestión de números, también es entrarle «al quite» en la elaboración del pan, en caso de ser necesario.
La relación Miguel Ángel con esta industria comenzó en su juventud. Su padre, José Luis Montes de Oca, junto con otra parte de la familia, trajo la marca desde Toluca para instalarla en la capital esmeralda, aunque éste no era el único giro en el ámbito familiar, ya que también conocían otros giros de comercio e industria.
Pero fue en la primera en donde él se asentó y echó raíces hasta convertirse en un experto en el tema, siempre teniendo en mente la importancia de mantener la calidad de los productos y la atención al público.
Sobre sus inicios en la elaboración de tan delicioso producto cuenta:
“Empiezo en aquellos años, como en el 83, 84, en los veranos (...) cuando no estábamos estudiando (y fue) aprendiendo desde las labores básicas; desde cargar, limpiar charolas, cortar el pan.”
Y es que, dentro de los valores familiares está la disciplina y el orden; eso sí, platica que, al final de las jornadas, su padre siempre le daba un sueldo con el que salía a pasar el rato.
El tiempo siguió su curso y, como a todos los seres humanos, llegó uno de esos momentos decisivos que influyen en el camino de vida, para él fue poco después de graduarse como contador en la Universidad de Guanajuato, en 1993.
“La circunstancia económica del país cambia totalmente (ca. 1994) (...) y entonces digo —oye, pues ya tengo una profesión, ya estoy recibido, manejo otro idioma y gano como auxiliar de contador—. (En contraparte) Me dice mi padre —oye, tengo un problema de salud serio y pues no hay quien se quede aquí en la panadería, ¿cómo ves?, ¿te vienes?—”.
En ese momento opta por dejar la Casa de Bolsa y regresar a sus raíces para tomar el mando de La Poupée. A partir de entonces se ha especializado en el negocio y lo conoce, como coloquialmente se dice, «de pe a pa».
Y aunque dentro de su filosofía está presente el que “La vida se hace en base a las circunstancias”, el qué se hace con ellas y cómo nos adaptamos, puede cambiar nuestra perspectiva de vida.
Tal fue el caso para Miguel Ángel, de quien es visible cómo se ha apasionado por la industria y no tanto porque lo diga, sino por cómo lo demuestra. Durante un recorrido por las instalaciones de la empresa mostró conocer a detalle cada uno de los espacios y procesos, a sus colaboradores (que de momento son 17) y las diversas temporadas que giran en torno a la panadería. En su rostro y en el cómo movía las manos para explicar cada detalle, se notaba la pasión por el tema.
“Este negocio se ha hecho a base de trabajo (y) aquí todo tiene historia. Ha habido épocas de bonanza y épocas sumamente complejas económicamente. Es una industria de transformación muy bonita, (aunque) muy demandante; aquí no es como «hoy no trabajo, hoy se cierra»”, platica.
A esto hay que agregar que, en ocasiones, no basta con aprenderse de memoria los procesos, sino que también es necesario llevarlos a cabo. Ejemplo de esto fue cuando, el año pasado, tuvieron menos personal y él, tal cual, puso manos a la masa y comenzó a elaborar pan.
“Tenía unos años de no trabajar en las mesas y el año pasado una circunstancia de escasez de personal requirió que yo me involucrara; algunos de los muchachos nunca me habían visto trabajar en las mesas. Porque es muy diferente estar en un escritorio que estar en el área de producción. Sin embargo, con paciencia y con la ayuda de ellos, pues como se dice en el argot «volví a soltar las manos»”, platica.
Al cuestionarlo sobre qué los distingue como negocio familiar, sin dudarlo mencionó que dentro de los valores heredados está el trato a los clientes y la calidad de los productos con los que se elabora el pan y, acentuando el primer punto, cuenta que parte esencial del trato a la clientela también es irlos conociendo, llamarlos por su nombre, aprender qué tipo de pan es el que más consumen, etcétera; esto, claro, sobre todo con quienes son asiduos a alguna de las dos sucursales.
Sumado a esto, saber las condiciones climáticas y la temporada del año, también le permite tener un panorama de qué pan producir en ciertas épocas; por ejemplo, refiere que los meses más fuertes del año son a partir de septiembre, justo pasando el asueto patrio. En parte, corresponde mucho a la fresca temperatura que predomina esos días.
Pero eso no es todo, ya que dentro de su experiencia añade la importancia de innovar continuamente porque, incluso con los años se ha dejado de lado la famosa merienda que se hacía en familia y donde todos se reunían en torno al pan.
“Las personas llegaban y se sentaban (a la mesa). Ahora hay que entender cómo ha cambiado la vida por el uso de la tecnología, la programación. A mí ya casi no me tocó, pero el pan se pedía a través del mostrador, entonces las personas sabían los nombres del pan”. Esto porque, platica, ahora son muy pocos los jóvenes que conocen la amplitud de variedades y nombres del pan tradicional mexicano.
Eso sí, al preguntarle qué opina sobre las piezas creativas de pan que están surgiendo, señala que “son excelentes, desarrollan la creatividad y mantienen viva la panadería, porque la panadería es una industria viva”.
Y sí, porque desde que se comienza a elaborar el pan incluyen múltiples factores, pasando por su cocción y hasta llegar a la mesa, incluso si se guarda un poco para después, continúa su ‘proceso de vida’ y termina endureciéndose.
“El pan, desde que sale, no se murió, o sea, se va, se hace duro porque se deshidrata, esa es realmente la situación por lo que endurece el pan”, detalla.
Es a través de estos y más conocimientos que comparte, que se puede apreciar cómo, aunque las circunstancias lo llevaron por este camino, él supo aprovechar las situaciones y disfruta de su trabajo; un gusto que ahora desea transmitir a su hijo para que pueda continuar con el legado, además de tener presente la posibilidad a abrir una tercera sucursal.
Porque él tiene claro que «si la vida te da limones, haz limonada» o, en este caso, «si la vida te da pan, haz una panadería».
