Espresso, americano, latte, capuchino, vianés… existen múltiples formas de preparar un café, así como diversas maneras de extracción. Conocer esta gran diversidad y saber elaborarlas es todo un reto. Es adentrarte de lleno en el mundo del café. Reconocer los granos de calidad, el tueste correcto y estar a prueba y error en su elaboración.
Nélida Aviña Campos es barista y dueña del café Loretta ubicado en el Jardín Allende, en Barrio Arriba. Con 17 años de experiencia en el campo del servicio, nos comparte las claves para encontrar y disfrutar de un buen café.
Lo primero que recomienda observar es el grado de tueste del grano —término medio—, pues si se ‘pasa’, el sabor será más amargo.
“De entrada, si tú vas a una cafetería y puedes ver el grano que tienen en la tolva del molino, lo primero que yo me fijaría es que no sea un café que está muy grasoso porque esto quiere decir que ya tiene un grado muy alto de tueste y eso puede matar los sabores que puedes encontrar en los diferentes granos de café; entonces, de entrada, que sea un tueste medio, que en la misma tolva lo vas a poder ver”, comparte.
Otro de los rubros a considerar es el aroma, ese que envuelve desde que se abre el recipiente que guarda el café o al momento de la preparación; así como la frescura. Nélida recomienda que tenga un máximo de dos meses.
“Yo creo que unos dos meses porque va perdiendo justo esa frescura del tueste. Si está bien empacado puede durar un poco más, lo ideal es que se consuma después de 15 días que fue tostado. O sea, lo tuestan, lo dejan reposar alrededor de 15 días y posterior a ello ya lo puedes consumir. Y bueno, pues que no pasen más de dos meses”.
También hay que tomar en cuenta dónde se produjo. Así, con estos factores, más una preparación correcta, puede dar como resultado un buen café, ese que te haga hacer ¡mmm…!
Ahora, en cuanto a la elaboración de esta bebida, también hay que considerar varios aspectos, como la relación café-agua. Nélida, por ejemplo, cuenta con una pequeña báscula donde pesa el café para una carga y pone lo proporcional de agua.
También está, en este proceso, el usar el filtro adecuado “para que al momento de que hace la infusión no lleve tanto residuo” o el distribuir el café de forma uniforme en el filtro para que al momento de que comienza a caer el agua, ésta caiga de igual forma y así evitar que una parte del café se infusione de más y termine afectando al sabor de toda la preparación.
“(Es) tener mucho cuidado en la preparación, como la molienda, (el) cómo lo presionamos en el filtro y cómo lo servimos. Son muchos cuidados que, como baristas, de repente pasamos de largo, pero que si no los tomas en cuenta no entregas un buen café y entonces yo diría que no le rindes ese tributo a quien ya lo cosechó”, menciona.
Para ella, su método favorito de extracción es la máquina de espresso, ya que permite jugar con la preparación de diversas bebidas; seguido de la prensa francesa, que da como resultado un café un poco más concentrado al permanecer en infusión alrededor de tres minutos.
¿Y cómo reconocer que estás consumiendo un buen café? Desde la perspectiva de Nélida, más allá de convertirte en un catador de café, es ir probando y ver qué sabor es el que te gusta más, es ir entrenando tu paladar.
Al cuestionarla sobre cuál es el valor agregado de acudir a una cafetería en lugar de consumir el café en el hogar, ella responde con seguridad: “el servicio”, esta oportunidad de llegar a un lugar donde se tomen el tiempo de elaborar una buena bebida y te reciban con calidez.
“Si encuentras una cafetería donde el barista tenga esos cuidados de preparación, vas a tomar una buena taza de café; en mi caso, podría decirte que también hay lugares que pueden ofrecerte un muy buen servicio, entonces va de la mano, o sea, te puedo servir una muy buena taza de café, pero si no te trato bien o si tú me preguntas del café y yo no te cuento qué estás tomando, creo que no puedes empatar ahí, no puedes apreciar tanto. Pero si encuentras un lugar con esas dos características, donde la persona que te sirve el café te puede contar un poquito más de lo que estás tomando, yo diría que ese sería el valor agregado”.
Y es que, en su experiencia, mucho del aprendizaje que ha tenido es justo a través de la exploración, de consumir diferentes tipos de café, en diferentes sitios; adentrarse de lleno en este tema que tanto le apasiona.
“Yo empecé en el área de servicios hace como 17 años, en una cafetería en Panorama. Entré realmente como encargada de toda la parte de cocina, yo no sabía nada de la barra… (entonces) empecé a aprender, más que nada, por necesidad, porque «ya faltó el barista, métete a la barra», pero de ahí pues ya te vas interesando, siento que cuando entras a trabajar en una barra y te gusta el café, te va atrapando y no dejas de buscar opciones y no dejas de buscar conocimiento acerca de eso, investigas”, platica Nélida.
Su interés la ha llevado a aprender más de este grano e incluso la llevó a vivir seis meses en Oaxaca a cargo de un entrenamiento y armado de una barra, donde comenzó a trabajar desde cero, pero esa experiencia también le dejó mucho aprendizaje.
“Las personas (a las) que me tocaba compartirles los conocimientos en realidad no sabían nada de la barra, del café sí, pero de prepararlo no, entonces es empezar desde cero y a mí me gusta mucho empezar desde cero porque te topas con personas que son más receptivas a lo que les puedes compartir y te topas también con cosas que te comparten y suma mucho, o sea, es como muy colaborativo”.
Justo en este ámbito de baristas y café, menciona que sí es común que haya más hombres, pero las mujeres ya se están abriendo paso con amplia seguridad e incluso nos recomienda a una barista a quién seguirle la pista.
“Sí he visto que hay más hombres en las barras, pero también empiezo a ver muchas baristas muy buenas. Aquí en León conozco a una barista que ¡híjole!, yo creo que es una morra apasionada del café. Nathalie (Cedeño) ha trabajado en varias barras, pero también le gusta mostrar sus conocimientos en cuanto al café y comparte mucho”.
Respecto a cafés que ella recomienda aquí en León, además de Loretta, están: Ameno, Gema, Destino, Negrito Café y Arábiga.
Y es que bien valdría la pena aplicar la técnica que recomienda Nélida para llegar a deleitarse con un buen café, eso de probar diferentes sabores, diferentes lugares, diferentes experiencias hasta llegar con esa bebida que le dé una alegría al alma.
Referencia
1 de Agricultura y Desarrollo Rural, S. (s/f). Café, la bebida que despierta a México. gob.mx. Recuperado el 20 de febrero de 2025, de https://www.gob.mx/agricultura...
