Esta historia comenzó en la época colonial y, aunque anterior a ello se le asemejaban productos elaborados con harina de amaranto, maíz o mezquite, fue con el trigo y los molinos importados por los españoles que el «pan blanco» realmente llegó a México. En distintos sitios se lee que la producción de trigo comenzó en nuestras tierras cuando un criado de Hernán Cortés, Jesús Guerrero, encontró tres semillas de este dorado cereal entre granos de arroz, los cuales procedió a plantar obteniendo creces. Esta es una versión de la historia que se contaba en relatos orales y hace muy especial el creer que exactamente así sucedió.
Con estos cultivos y la molienda de las semillas llegaron los panaderos europeos (principalmente de Francia e Italia) y con ello los primeros antecesores del bolillo, que se ha hecho indispensable en nuestros antojos. Pero la historia no comenzó tan democráticamente, pues había una división del pan: el floreado y el corriente. El primero se hacía con harina fina —flor de toda harina—, accesible solo para los virreyes, obispos y personas de altos niveles económicos; mientras que el segundo se elaboraba con harina morena y salvado muy molido. Al pan corriente se le llamaba, popularmente, «pambaxo» y se vendía en tiendas llamadas pulperías, que podías encontrar en las periferias de la ciudad, donde habitaban las personas de sectores económicamente vulnerables. Este ya podría decirse bisabuelo de nuestro querido protagonista, pues una nota del Archivo General de la Nación describe que “tenía forma de torta”.
Para 1792, los productores de pan, por medio del Tribunal de la Fiel Ejecutoría, solicitaron permisos para experimentar y crear un producto de mejor calidad, accesible para la mayoría de la población y en el que se mezclaran distintas harinas. Se realizó un proceso de revisión y se dio luz verde. A partir de esa autorización comenzó a venderse en tiendas y pulperías a precios razonables y se dice que fue el parteaguas para la popularización del pan blanco en el país.
Otro de los familiares del querido carbohidrato que no podemos sacar de nuestra dieta es el birote. Hay varias historias que cuentan cómo llegó a la población mexicana, pero todas remiten al panadero Camille Pirotte, quien perteneció a las tropas de Maximiliano de Habsburgo que se establecieron en Guadalajara, durante la Segunda Intervención Francesa. 1864).
Como preámbulo, en Europa el pan suele realizarse con la llamada «masa madre» a base de fermentación de levaduras (a lo que influye el clima, presión atmosférica, etc.), pero al intentar elaborarlo en México, Pirotte no obtuvo los resultados europeos que esperaba debido a la falta de dichas levaduras. Entonces inició un proceso de experimentación y se dio cuenta de que dejando que la mezcla se echara a perder, el trigo se fermentaba hasta el punto de lograr lo que la gente llamó birote, por lo imposible que era pronunciar el apellido de su creador en nuestra lengua.
En algunos sitios escriben que Maximiliano ordenó a la tropa enseñar a la población ciertos oficios, en este caso, panadería, pero como los talleres se impartían en el cuartel, los habitantes no se acercaban. Al mismo tiempo, estas piezas de pan se vendían, pero se dice que Camille se ganó el cariño de la población al regalarle a los más desfavorecidos el pan que no se vendía en 48 horas. Así se popularizó aún más el birote, que en realidad fue una adaptación de la baguette francesa.
Posterior a eso, llegó el Porfiriato (1876-1911), periodo en el que es muy sabido que Díaz colmó al país con influencias francesas; un momento clave en la panadería mexicana. De hecho, el bolillo que ahora conocemos tiene una fisonomía muy parecida a los panes de ese lado del mundo: crujiente en el exterior y suave interior. Poco a poco fueron mutando hasta lo que ahora utilizamos para un sinfín de platillos.
Durante el siglo XX, las panaderías tuvieron un gran crecimiento, y con la finalidad de destacar de la competencia, vendían el bolillo caliente. Para lograrlo, sacaban charolas cada 20 minutos y la gente iba, justamente, a buscar pan recién hechecito. De ahí la frase «se vende como pan caliente».
Ahora, ¿por qué ese nombre? Pues se debe al parecido que su forma tiene con una herramienta utilizada para tejer encajes, llamada bolillo. Sus puntas, finamente torneadas en madera adoptan una forma de gota alargada, por lo que el color y la figura recuerdan completamente al alimento. De hecho, la frase «hilar bolillo» fue utilizada por el gremio panadero para referirse a un proceso eficaz de amasar, hornear, sacar y vender para que las personas adquirieran su bolillo calientito.
En los años 20, el pan blanco tuvo un gran auge en México y la receta resultó en distintas variaciones de lo que comenzó siendo el «pambaxo» y ahora es el pambazo. Por ejemplo, la telera en el centro del país, el ya mencionado birote en tierras tapatías, entre otros. También, el mismo bolillo recibe otros nombres en distintas regiones: en Mérida se le dice pan francés y en Chihuahua torcido.
Sea cual sea el nombre que le demos, es uno de los personajes principales de nuestra gastronomía diaria como mexicanos. Así como la tortilla, hay una lista interminable de preparaciones: molletes, capirotada… ¡Hasta es utilizado para espesar el mole! Claro, la preparación estelar es la torta con un millar de opciones. Algunas de ellas se han vuelto referentes de algunas ciudades, como la guacamaya aquí en León, la guajolota en CDMX, las tortas ahogadas en Guadalajara, las de la barda en Tamaulipas, por mencionar algunas.
En el artículo La torta. Origen de un banquete urbano de la revista Relatos e historias, se menciona que uno de los hallazgos del historiador Jeffrey M. Pilcher, fue que la primera aparición del preparado de la torta se dio durante el Porfiriato, cuando un taquero de la Ciudad de México utilizó uno de los panes de trigo de aquella época para sustituir la tortilla. Sin embargo, Jesús Flores y Escalante rastrea a Puebla como el lugar donde se llevó a cabo la invención, algunos años antes de los que menciona Pilcher. Si se realiza una búsqueda documental, esta lleva a un anuncio de periódico en 1864 que parece ser la primera mención de la que se llamó ‘torta compuesta’. (Candia, 2012).
Sin importar dónde se realizó la primera, la torta es clave en nuestra vida cotidiana y programas televisivos como El Chavo del 8 la convirtieron en una referencia mexicana a nivel internacional con la famosa torta de jamón del Chavo. Su facilidad de preparación y la practicidad que brinda, solucionando lo ajetreadas que a veces son nuestras vidas y la falta de tiempo para sentarnos a alimentarnos, son parte de su conquista frente a otro tipo de antojitos, incluyendo a los tacos.
Como dato curioso, Villa de Tezontepec, Hidalgo es llamada la cuna de las tortas. Más del 40% de la población se dedica a su venta y muchas de las familias tienen un legado de medio siglo preparándolas. Esta actividad es tan importante que desde 1996, las y los torteros adoptaron un patrono, el Señor de la Humildad, y cada 01 de mayo le celebran con distintas actividades y, por supuesto, regalando tortas. Sin bolillo ni telera, esta historia no existiría.
Siguiendo el hilo de los datos curiosos, abordemos el icónico remedio «un bolillo pa’l susto». ¿Es verdad?, ¿es un mito o solo un dicho? Pues no hay una comprobación científica como tal, no obstante, un discurso coincidente es que los sobresaltos causan una tensión y estrés que afecta al estómago, generando jugos gástricos que el bolillo puede absorber, al mismo tiempo que regula la glucosa en la sangre, la cual suele alterarse en estas situaciones. También se menciona que el masticarlo hace que la tensión generada disminuya, pero la realidad es que este dicho tiene mayor relación con el sentimiento reconfortante de recibir cuidado a través de un pan.
En una época donde la velocidad parece gobernarlo todo, el bolillo permanece. Sigue esperando en las panaderías al amanecer, acompañando comidas familiares, resolviendo desayunos improvisados y formando parte de rituales tan cotidianos que pocas veces nos detenemos a pensar en ellos. Quizá por eso su historia resulta tan fascinante, porque detrás de una pieza de pan que parece común se esconde un recorrido de siglos marcado por encuentros culturales, adaptaciones locales e innumerables formas de compartir la mesa.
Más que un alimento, el bolillo es un testigo de la vida diaria en México. Ha alimentado generaciones, inspirado antojitos emblemáticos y hasta se ha ganado un lugar en nuestro imaginario popular como remedio para los sustos. Entre tortas, molletes, guacamayas y memorias familiares, continúa demostrando que algunas de las tradiciones más importantes no siempre son las más solemnes, sino aquellas que, como el pan recién horneado, forman parte de nosotros casi sin que lo notemos.
Referencias
- Bolillo: origen e historia del pan «para el susto». (s. f.). Milenio. https://www.milenio.com/estilo/bolillo-origen-e-historia-del-pan-para-el-susto
- El pan común, el alimento que difuminó las barreras entre las clases sociales novohispanas. (2022, julio). Archivo General de la Nación. https://www.gob.mx/agn/articulos/el-pan-comun-el-alimento-que-difumino-las-barreras-entre-las-clases-sociales-novohispanas
- Lira, M. (2025, 19 de diciembre). ¿Por qué el bolillo es el pan más popular de México? y cómo prepararlo en casa. El Economista. https://www.eleconomista.com.mx/bistronomie/bolillo-pan-popular-mexico-prepararlo-casa-20251219-791963.html
- Redacción. (2022, 8 de abril). Bolillo: 5 datos curiosos que debes saber, según la UNAM. El Universal. https://www.eluniversal.com.mx/menu/bolillo-5-datos-curiosos-que-debes-saber-segun-la-unam/
- Relatos e Historias en México. (2018, 18 de junio). La torta. Origen de un banquete urbano. https://relatosehistorias.mx/nuestras-historias/la-torta-origen-de-un-banquete-urbano
- Yolo Camotes. (2018, 4 de octubre). El pan y el bolillo en México: Una mordida a la historia [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=z7Ou3UD2rm0
