El chiflido del carrito de los camotes hace como las gárgolas, esos monstruos de piedra que, dando miedo hasta a los demonios, logran ahuyentar a los espíritus de la noche. Brotando salvaje del interior de la garganta del carrito, este silbido de acero convierte al camotero en el verdadero caballero de la noche. Superhéroe que vence a las tinieblas con su infiernito portátil cargado de plátanos y camotes asados, rostizados a la leña, servidos con un gordo chorro de miel de piloncillo o de leche condensada. Tener este molotito en las manos, tibio, dulce, suave y ahumado es, a mi modo de ver, el mejor tesoro del otoño.
El chiflido de los camotes, que es aullido y conjuro, se produce cuando el camotero abre la llave de un depósito de agua que está conectado a un tubo que recorre el interior del horno y sale por la parte frontal del carrito. El agua recorre el tubo caliente y se vaporiza, escapando hacia el final de la tubería en donde se encuentra el silbato, como una locomotora en miniatura; convoca en las calles del barrio a los cuates de tu pandilla de la cuadra, a los vecinos, a las doñitas y a los abuelos, justo a tiempo para la hora de la merienda.
El camohtli es una planta que crece subterránea; ahí está, creciendo y durmiendo durante el año entero, como todos los tubérculos que pare la madre tierra, hasta que le llega el turno de salir al sol y alimentar a los macehuales que ya han cosechado el rubio maíz. Camotes morados de pulpa blanca. Sustento de invierno.
Originario de Centro y Sudamérica, el camote (Ipomoea batatas) es una raíz comestible de sabor muy dulce. Su cultivo se realiza en climas cálidos y es capaz de reproducirse en cualquier tipo de suelo. Noble como ninguno, el camote blanco, amarillo, anaranjado o rojizo, así como sus primos caribeños, el ñame, la yuca, la maca peruana, la jícama de agua y todos los demás tubérculos de raíz o tallo —incluyendo la genialísima papa, el delicioso y cada vez más raro chinchayote, los rábanos picositos, las dulces zanahorias, el perfumado jengibre o los tristísimos nabos europeos, entre otros mil— son alimentos de subsistencia que resisten las inclemencias del frío; tesoros escondidos a los que la humanidad les debe la vida.
El camote se disfruta en México desde tiempos precolombinos y es parte fundamental de nuestra identidad gastronómica. Tradicionalmente, en Aguascalientes se prepara el taninole, con camote cocido o tostado, o también con calabaza en tacha, leche y su miel de piloncillo. Famosísimos son los camotes poblanos, pequeños y gorditos postrecillos con silueta de salchicha, hechos de puré de camote y esencias de fruta, coloreados levemente y glaseados de azúcar, envueltos con primor y despachados en cajitas como tradicionales souvenirs de esta, la Ciudad de los Ángeles, en los que dichos espíritus celestes se inventaban tales dulces en los conventos, en el de Santa Clara, en este caso.
Camote lleva el mole para, junto con el plátano macho, lograr un equilibrio de dulzura entre el picor y la amargura de chiles y semillas tostadas; camote también en tamales, agregando un sabor dulce y una textura suave a la masa. Como puré, con un buen trozo de mantequilla, una pizca de sal y el jugo de media naranja; es una belleza fina y tersa que acompaña divinamente a cualquier carne, sobre todo si ésta ha sido rostizada en el horno, como las costillitas, el pavo, un buen jamón o las doradas chuletas.
Siendo más modernos, el camote se puede rallar y utilizar en bizcochos, mantecadas o panes dulces, para aportarles humedad y sabor. También se puede cortar en frituras crujientes y servir como aperitivo o como parte de una ensalada fresca. Siendo como es —rico en vitaminas A y C, con minerales como el calcio y el hierro, bajo en calorías y alto en fibra— representa una opción saludable para agregar a la dieta y, debido a que es fácil de digerir, resulta un alimento valioso para niños chiquitos, ancianos o personas enfermas.
Todo bueno con el camote, pero… ¿en dónde compran sus carritos los camoteros? Por si alguien quiere un precioso autoempleo de temporada, tan bueno como ser paletero a la salida de una escuela, globero afuera de un templo u organillero en la plaza, les informo que existe un pueblito en el Estado de México que es el paraíso de los camoteros, su nombre es San Lorenzo Malacota y ahí, según el INEGI, la quinta parte de su población son camoteros de corazón que se dedican a cocinarlo, producirlo y venderlo, pero, sobre todo, a construir los mejores carritos camoteros para recorrer las calles de México entero. En este rincón del mundo, cada 13 de agosto, día del Santo Patrono San Lorenzo, se celebra una misa para bendecir a los carritos que llegan en procesión hasta el patio del templo y que, luego, con su panza llena de ofrendas calientitas, chiflarán de gusto.
Receta de dulce de camote para ofrecer en el altar de muertos.
Ingredientes (para 6 personas)
1 ½ kg de camote
400 g de piloncillo
3 clavos de olor
2 trozos de canela
300 ml de agua
2 cucharadas de mantequilla
Una pizca de sal
Modo de preparación
Lava, pela y corta los camotes en trozos medianos. Enjuaga nuevamente el camote y coloca en una cacerola con el agua.
Agrega el piloncillo, el azúcar, los clavos de olor y la canela. Cocina a fuego medio durante 30 minutos (aproximadamente) o hasta que sientas muy suave cada trozo de camote.
Saca y muele los camotes con la mantequilla y la pizca de sal hasta que quede un puré terso.
Hierve el líquido en donde se cocieron los camotes hasta que tenga una consistencia de jarabe espeso, para poder verterlo individualmente en los platitos en los que servirás el puré de camote.
