Ahora, si bien podríamos continuar con comparaciones que nos pondrían a reflexionar si es momento —o no— de dejar el pan, mejor abordemos el tema enfocado en su rol en la cocina y economía mexicana.
Aunque no hay una cifra exacta de cuántas variedades de esta delicia culinaria existen en México, se calculan más de 2 mil 500, de las cuales se estima que mil son dulces; pero, seguramente estas cifras seguirán incrementando año con año gracias a la iniciativa de los panaderos, quienes aprovechan celebraciones y temporadas para poner en el mercado innovaciones como las ya famosas manteconchas, el pambamuerto y la muertorta, las roscas de reyes hechas únicamente de chocolate y cualquier variedad o adaptación que se le pueda hacer a la pieza original, porque creatividad, sobra.
Y es que, no es solo incentivar la compra del producto a través de estas novedades, también es irlas insertando poco a poco en una tradición gastronómica que es de las favoritas de las y los mexicanos, por ello, tampoco es de extrañar que la industria panificadora sea una de las más importantes del país, ya que estamos hablando de un integrante de la canasta básica nacional.
De acuerdo con el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas 2025 (DENUE)2, la industria de Elaboración de productos de panadería y tortillas, como está categorizada, registró 189 mil 253 unidades económicas en todo el país, este término se refiere a las plantas de producción, es decir, puntos donde se elaboran estos productos.
En cuanto a las entidades que cuentan con mayor cantidad de estas unidades, se encuentran el Estado de México con 26 mil 581; Oaxaca, 20 mil 643 y Puebla con 18 mil 440. Además, conforme al DENUE, para 2019 se contabilizaron 6 mil 762 puntos de producción en Guanajuato.
Y, lejos de lo que se podría pensar sobre las grandes cadenas panificadoras que imperan en el país con productos que podemos encontrar en la tiendita de la esquina, supermercados o tiendas de conveniencia, la mayor fuerza laboral se centra en las micro, pequeñas y medianas empresas (mipymes).
Ya que este mismo reporte señala que de las 189 mil 253 unidades económicas que hay en el país 186 mil 418 cuentan únicamente con 0 a 10 empleados; 2 mil 519 tienen de 11 a 50 trabajadores; 161, de 51 a 100 empleados, y solo 155 puntos de producción tienen más de 101 trabajadores en nómina, propiciando así 530 mil empleos directos.
Así que sí, la industria panificadora mexicana reside, en gran medida, en las panaderías tradicionales que se encuentran en las diversas calles y colonias del país, más allá de las grandes fábricas.
Sobre las cifras económicas que aporta este sector, el Informe del Mercado de Pan en México 2025–2034 del Instituto de Desarrollo Económico (IDE), puntualiza que:
Este mercado alcanzó un valor de 10,000 millones de dólares en 2024 y proyecta un crecimiento anual del 4.7%, con una estimación de 17,000 millones de dólares para 2034.
La producción supera las 1.5 millones de toneladas al año, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), consolidando a México como el mercado panificador más grande de América Latina.3
Esto nos da un panorama de que esta industria, además de ser rentable, está presente en el diario de la cocina mexicana, en todas las regiones, clases sociales y momentos del día, por que sí, a diferencia de otros países, en México siempre es buen momento para un pan, ya sea para acompañar el café de la mañana, un tentempié por la tarde o con un rico y frío vaso de leche para cenar y descansar a gusto.
Y, como excelente productor de pan, México también cuenta con un gran representante de este mercado a nivel mundial, se trata del panadero Tonatiuh Cortés Ortiz, copropietario de Suca’l (Barcelona, España) y cuya historia de cómo llegó a este sector es muy particular.
Ton, como es conocido, es oriundo de la Ciudad de México y, aunque hace unos años viajó a Barcelona con el objetivo de profundizar en la música medieval, bien dice el dicho que «la vida da muchas vueltas» y las harinas y fermentaciones se cruzaron en su camino, encontrando así su lugar.
Su trabajo lo ha llevado a obtener el premio al mejor panettone de España en 2019 y en noviembre de 2024 logró el galardón al mejor panettone tradicional del mundo en Milán.
Pero, si bien innovar o mejorar las versiones ya conocidas ha derivado en competencias internacionales, en muchas ocasiones lo que prevalece en el paladar de las personas son los sabores clásicos, los ya conocidos y amados; por ello, en una breve encuesta lanzada en redes sociales, hubo una pieza tradicional mexicana que ganó por mucho: la concha (principalmente la de vainilla), aunque también aparecieron, en al menos un par de ocasiones, los puerquitos y, también estuvieron presentes, el cocodrilo, las mantecadas, el ojo de buey y las rebanadas de chocolates.
Personalmente, el elote es mi pan tradicional favorito, pero estoy segura que, como muchos connacionales, difícilmente respondería con un rotundo no a la pregunta de «¿quieres un pancito?» porque, quién se puede negar a los dulces placeres del pan mexicano.
Referencias
- 1 y 3. Pan, tradición y negocio: las “buenas migas" en el retail se hacen. (2025, septiembre 17). Expo ANTAD 2026. https://expoantad.com.mx/2025/...
- 2. (S/f). Gob.mx. Recuperado el 10 de junio de 2026, de https://www.economia.gob.mx/da...
- C., B. (2025, octubre 17). Industria panificadora en México sostiene más de 530,000 empleos directos. El Economista. https://www.eleconomista.com.m...
- Ton Cortés. (s/f). Madridfusion.net. Recuperado el 10 de junio de 2026, de https://www.madridfusion.net/e...
