Si bien alimentarse es instintivo, cocinar implica la humanización del alimento, imponer un nuevo orden a los elementos de la naturaleza y crear un concierto nuevo y totalmente antinatural con aquello que, además de nutrir al hombre, le provocará un placer que vivirá en la memoria de la boca desde la infancia hasta la vejez y que marcará con sus texturas y perfumes la experiencia del amor y dedicación de quien ha cocinado para uno, tanto como el vivo recuerdo de aquellos con los que hemos compartido “el pan y la sal”, este placer comunitario y de primera intención festivo alrededor de la mesa.
Cocinar es la concreción material de todo aquello que rodea al ser humano guisado en un plato. Comemos aquello que tenemos a mano, lo que los nuestros nos han enseñado a comer, y también aquello que por diversas asociaciones nos lleva al placer, lo que nos gusta y lo que nos recuerda lo que nos gusta.
Comemos en tiempos de crisis lo que podemos, pero ello no desvía nuestros deseos por aquello que nos deleita, sino que los incrementa. Los sabores coloridos de nuestros platillos consentidos tienen el poder de consolarnos, y a veces, hasta de curarnos.
La cocina es el laboratorio casero en donde los ondulantes perfumes que manan de las cazuelas atestiguan lo que los pueblos mezclamos en ellas: nuestras costumbres, tradiciones y procesos culturales. La dádiva amorosa de quien cocina para nosotros.
Puede que no sepamos ni nos interese mucho cocinar, pero comer… comer, es un tema del cual todos sabemos poco o mucho, ya que a todos nos atañe mantenernos con vida, alimentarnos, establecer relaciones, rituales, símbolos.
Durante más de una década he tenido el placer enorme de dedicarme a reflexionar acerca de las distintas maneras de pensar la comida, la cocina, la gastronomía o la culinaria, esto es, de dedicar mi atención a indagar, desde diversos ángulos, la especial relación cultural que el ser humano entabla con sus alimentos y con los demás seres humanos, y a partir de ello tratar de seguir un hilo conductor que entreteja el instinto, la cultura y la civilización; hallar el nexo entre el instinto traducido en cultura y la cultura encontrándose en los infinitos matices de la civilización y el arte que este ser humano prodigioso logra para transformar su necesidad en libertad.
Somos seres de cultura que pertenecemos a una comunidad con valores e historia, y cuando comemos un plato que reconocemos como tradicional, comprendemos que es una comida que representa una cultura persistente, entendemos que, así como ha sido elaborado este día, así se ha hecho por generaciones, y eso tiene un valor. Saboreamos la identidad del grupo.
Cuando podemos ‘leer’ con claridad el sentido de una creación culinaria propuesta (ya sea tradicional o innovadora), entramos en comunicación con el pensamiento de aquel que preparó esto para nosotros, incluso si el resultado culinario no es perfecto; entender que alguien está procurando alimentar tanto nuestro cuerpo como nuestro espíritu, sobrepasa el placer y no puede sino conmovernos, como el atole de garbanzo que las madres de mi comunidad de Santa Ana del Conde preparan a sus hijos en los días fríos del invierno y que yo agradezco con el corazón cuando me convidan.
Tanto la cocina como lo que nos gusta comer son resultado de una compleja interacción de condiciones ecológicas, bioculturales y socio históricas, los alimentos obtenidos del entorno ecológico de un grupo humano se terminan concibiendo como propios de la expresión de la personalidad de esa cultura en particular, y lo que nos gusta o no nos gusta también tiene mucho que ver con lo que ha estado a mano en nuestra comunidad desde tiempo inmemorial, sin embargo esto varía de tanto en tanto, según el contacto que se vaya teniendo con el mundo exterior, la moda de la época y las normas de pertenencia de las clases sociales; creo que en estos tiempos globalizados y de hiperconsumo, nuestro contacto con lo diferente se ha multiplicado de manera exponencial para bien y para mal…
La comida y la cocina como partes del ritual cotidiano más repetido que tenemos pertenecen también al mundo de lo simbólico, pero estos fenómenos cambian, mutan, se construyen en sociedad y dependen del contexto social que los engendra, y los procesos creativos en materia de comida no están excluidos de este destino. Lo que se reconoce como valioso hoy puede estar valuado a partir de lo que los expertos reconocen como óptimo en materia de gastronomía (como en todas las artes, el papel del crítico puede ser determinante) y posiblemente mañana cargue con alguna mala fama que pueda revertirse pasado mañana (siempre pienso en el caso del tocino y la mantequilla, hoy en plena revisión).
En fin, que es la comida el primero de nuestros placeres, el más necesario de los deberes para con uno mismo, la razón por la cual nos levantamos todos los días y nos bañamos, nos vestimos y salimos de casa dispuestos a ‘corretear la chuleta’. Fuente de vida sin la cual nos apagamos y morimos.
Para mí, la comida es una construcción simbólica y cultural y uno de los gestos más amorosamente universales de generosidad, reconciliación y paz1.
Atole de Garbanzo2
Ingredientes:
200 g de harina de garbanzo tostado
1 rama de canela
1 l de leche
3 tazas de agua
1 pieza de piloncillo
Vainilla al gusto
Modo de hacerse:
Mezclamos el 1/2 litro de leche con los 200 g de harina de garbanzo y una taza de agua, y revolvemos.
Hervimos dos tazas de agua con la canela. Ya hervida, retiramos la canela y después añadimos el piloncillo, lo dejamos a fuego lento y ya disuelto agregamos la mezcla anterior con un colador.
Por último, lo que se quedó en el colador lo vaciamos a un recipiente y agregamos el otro 1/2 litro de leche, lo revolvemos y lo añadimos a nuestra mezcla anterior, de igual forma lo colamos y nada más lo dejamos cocer a fuego lento y listo.
(https://naturelo.com.mx/atole_...)
Referencias
1 Vargas San José María Luisa. 2014. Meditaciones de Cocina Íntima. León Gto, México Editorial Montea. Disponible en Librería Efraín Huerta, Fondo de Cultura Económica.
2Naturelo.com.mx. (2017). Naturelo.com.mx. https://naturelo.com.mx/atole_...
