En este paso por la historia, las recetas se adaptaron con lo que se podía conseguir en estas tierras. Inicialmente, uno de los ingredientes principales para hacer postres era la leche y sus derivados, ya que se tenía en abundancia debido al establecimiento de las estancias ganaderas. Existen evidencias de que se usaba en recetas antiguas para hacer calabacitas tiernas o papas con leche, azúcar y canela; el camote enmielado con leche; el rompope; arroz con leche; los calostros y chongos estilo León. Otros ingredientes que fueron llegando a León son el azúcar, el piloncillo, la canela, el anís, el cacao y más tarde, en el siglo XIX, se introdujeron los cítricos debido a la influencia francesa, ejemplo de esto son la naranja y el limón que se cultivaban en los huertos y se agregaban en postres como los limones en almíbar.
En las fiestas religiosas también se han mantenido nuestras dulces tradiciones, como en la fiesta de los inditos celebrada cada 12 de enero desde 1876, en la fiesta de la Virgen de la Luz que se realiza desde 1849 o un miércoles antes del domingo de Pentecostés cuando se disfruta de antojitos dulces como los buñuelos de rodilla, tamales dulces, gorditas de trigo y los atoles de puscua; aunque bien se podría volver al atole de mezquite —desconocido para las nuevas generaciones— o el atole de garbanzo, leguminosa que se cultivaba en abundancia en la Hacienda de Santa Ana del Conde.
Otra fiesta importante es la de San Sebastián, que se lleva a cabo el 20 de enero y coincide con la Feria de León, una de las ferias más importantes del país y en la que se celebra la fundación de la ciudad, que data del año 1830. En ésta podemos disfrutar de una amplia gama de dulces provenientes de varias partes de la República e incluso de otros países.
Al igual que en estas celebraciones, en la zona Centro se encuentran carritos con una variedad de frutas cristalizadas: camotes, limones con coco, cocadas, higos, tarugos, pepitorias, entre otros. Los puestos de churros, los carritos de ramonas (raspados en forma de cono endulzados con jarabes de fruta) aparecen en épocas de calor; pero si tu antojo es un dulce o un chocolate, la dulcería Olimpia será la mejor opción. Fundada en 1951 por el señor Nicolás Markikis (de origen griego), se ubica en el portal Guerrero No. 9, en la Plaza de Los Mártires.
La temporada de Cuaresma también es una tradición gastronómica religiosa relevante en la ciudad con las 7 cazuelas, que son platillos que se preparan los viernes de Cuaresma así como el Jueves y Viernes Santo. Aquí sobresalen las capirotadas de bolillo frito cubierto de un dulce hecho con piloncillo o miel de maguey o agave; la capirotada blanca que se acompaña con un atolito hecho con rompope y leche que también baña un pan llamado de pechuga o de huevo, estos postres se cubren con frutos secos como el coco, pasas, nueces y alegrías. Un postre más son las torrejas, que en León son elaboradas con calabazas tiernas o plátano rebanado y capeado con huevo, se sirven con miel de piloncillo, maguey o agave y frutos secos, al igual que las capirotadas.
Una de las tradiciones más importantes y dulces en León es la panadería tradicional, que inicia con la fundación de la Villa de Léon y se consolida con el cultivo del trigo en el Bajío (su desarrollo agrícola más importante fue en el siglo XVII). Las familias leonesas aún acuden por las tardes a comprar pan en sus barrios y el que más representa esta costumbre es Barrio Abajo o Barrio de San Juan de Dios, el barrio que huele a pan y que se caracteriza por su gran variedad de dichos productos, entre los que se encuentran: chamucos, novias, pelonas, amores, chorreadas, mantecadas, bolas, calzones, ladrillos, charlestones, cáscaras o pellizcos, conchas, cocodrilos, fruta de horno, roscas de canela, cuernos, sevillanas, chinos, campechanas, ojos de pancha, pero sin duda el más representativo de este barrio son las ‘puchas’, una rosca muy seca y glaseada que acompaña a las nieves de garrafa o de bote hechas artesanalmente, cuya tradición surgió en 1920 y se le atribuye a Don Bárbaro Hermosillo Hernández quien vendía en la Plaza de la Vigas. En ese entonces solo ofrecía nieve de vainilla de leche y de limón de agua, pero actualmente existe una gran variedad de sabores como Beso de Ángel (que lleva cereza, pasas y nueces), frutos secos, higo con mezcal, queso, mamey, zapote negro, guanábana, entre otros. Muchas familias de novios siguen celebrando su compromiso civil compartiendo puchas y nieves.
Aunado a la rica tradición del pan tenemos la bendición de panecitos en la fiesta de San Nicolás Tolentino en Barrio Arriba, festividad que se lleva a cabo el 10 de septiembre y en donde las familias acuden a comprar sus panecitos en puestos ubicados afuera del templo para llevarlos a bendecir.
En otoño llegan las festividades de Día de Muertos en donde lo dulce tiene un significado importante en las ofrendas que disfrutan vivos y muertos. En éstas se ofrecen alfeñiques hechos con azúcar, clara de huevo y limón en diversas presentaciones de figuras de frutas y verduras, y se adquieren en la Feria del Alfeñique que se instala en la Plaza Fundadores; el guayabate hecho con camote, guayaba y azúcar también hace su aparición en estas fechas al igual que la chilacayota o calabaza en tacha y los tejocotes en almíbar, fruto que llega de la Sierra de Santa Rosa.
En diciembre, algunas familias preparan buñuelos de rodilla acompañados de una miel hecha con piloncillo, canela y guayaba, y que en vísperas de las fiestas son un pretexto ideal para reunirse con los seres queridos para prepararlos. A estos le sigue la rosca de reyes en enero y como secuela a los que les tocó el Niño Dios, el 2 de febrero lo pagarán con tamales.
Por otro lado, en comunidades como Los Ramírez, La Sandía, San Judas, Santa Ana del Conde, Alfaro, Albarradones, Duarte y Loza de los Padres, aún se conserva la cocina tradicional que representa la cocina del campo y se manifiesta con la preparación de las gorditas de horno hechas con masa de maíz y piloncillo, formadas en latas de sardina que se llaman condoches, cocidas en hornos típicos, o las panochas, elaboradas con harina de trigo menos remolida y espolvoreadas con azúcar para cocerlas en comal de barro; o los tamales dulces pintados con colorante rosa (originalmente pintados con cochinilla grana) que en su interior tienen pasas y coco, los atoles de puscua blanco hechos con maíz cocido sin proceso de nixtamalización y cuyo resultado es una bebida tersa y fina. Finalmente está el atole que se acompaña con trozos de piloncillo o alfajores de jícama o de coco que aún se consiguen en la calle Belisario Domínguez, entre la Comonfort y Justo Sierra, en el Centro, y en donde también se pueden encontrar dulces regionales provenientes de los Altos de Jalisco.
En la vida rural, los niños aún “cuando juegan, buscan las gomas de mezquite y sobre un comalito caliente las aplanan y les ponen azúcar, para luego comerlas. También comen las semillas tiernas de los toritos y las flores del mezquite, llamadas ramones, con azúcar”. (Herrera, 2019).
Dar a conocer la gastronomía de nuestro municipio es preservar las tradiciones provenientes de nuestra historia e identidad cultural, es una manera de comunicarnos, de expresarnos y ¡sentirnos orgullosos de nuestras raíces!
Referencia.
Pérez, R. H. (2019). Sabores y tradiciones de León. León: Orval.
