Bret and Zel encapsula la tradición europea en un pan de la más alta calidad que, desde hace tres años, consiente los paladares leoneses.
Josef y Johannes son dos amigos austriacos que, entre tantas cosas, comparten el gusto por el pan, una afición que se convirtió en pasión; una tradición que se transformó en un exitoso negocio que echa raíces en la ciudad.
Ambos son originarios del norte de Austria, una región en donde la panadería tradicional se cuida y sobrevive ante la industrialización que por décadas ha invadido el mercado con productos que no destacan ni por calidad ni por sabor. Es por ello que, rindiendo tributo a sus orígenes y buscando una oportunidad en Latinoamérica (específicamente México y más cercano aún, León) decidieron traer esta tradición y hacer de ella un emprendimiento.
“Es justo volver a la panadería tradicional, quitar las premezclas, porque lo común hoy en día es que ya te llega algo estandarizado, una premezcla y todos básicamente hacen el mismo pan. Y la idea ahora es dar un paso atrás, de nuevo alargar el proceso, porque ahora es todo muy en corto tiempo, y alargar el proceso porque científicamente también se dice que es mucho mejor si tarda más el pan en fermentación”, explica Josef en entrevista para la Revista Cultural Alternativas.
Con su experiencia en ingeniería y programación de plantas farmacéuticas, Josef desarrolló el proceso y plan de negocios en Austria, mientras Johannes se adelantó y llegó a León para preparar el aterrizaje, conocer el mercado y hacer los trámites necesarios para empezar esta empresa que busca revalorar los procesos tradicionales en un modelo de negocio exitoso.
Ellos ya conocían México y eligieron León debido a las oportunidades que brinda y los contactos que habían hecho. Tras varios años de trabajo y planeación, en 2020 abrieron la primera sucursal al norte de la ciudad, en Puerta Bajío.
“Estudié el mercado y Johannes ya tenía contactos aquí en León, empezamos a estudiar el mercado aquí; además, escuchamos eso de que en León si empiezas un negocio es muy probable que vaya a funcionar en todo México”, menciona Josef.
Bret and Zel abrió justo al inicio de la contingencia en México y por supuesto que fue todo un reto, pero lo fueron resolviendo gracias a su gran diferenciador: la calidad y el esmerado cuidado en el detalle de los procesos.
El nombre nace de la descomposición de bretzel, un pan alemán tradicional que también es popular en Austria; un juego de palabras atractivo que combina el mercado contemporáneo con los procesos tradicionales.
Viena, y en general todo el país, es una tierra panadera. De su influencia turca, checa, balcánica y yugoslava, nacieron recetas añejas de panes que se adaptaron y se reprodujeron por todo el mundo como el croissant o el baguette, y es precisamente de ahí, de esa región, de donde proviene la masa madre con la que Josef y Johannes trabajan para darle vida al riquísimo e inigualable menú que maneja Bret and Zel, una masa madre que se remonta al siglo xviii.
La filosofía tradicional de producción no solo se reduce a sus procesos y recetas, desde que abrieron se han esforzado por mantener una política consciente en cuanto a su proveeduría y sus desechos; por un lado buscan producir todo lo que esté a su alcance, que sus proveedores sean locales y lo más orgánico posible, mientras que en lo sustentable tratan de reutilizar empaques e, incluso, incentivan a sus clientes a llevar sus recipientes a cambio de un descuento en su compra.
“Esa es la idea, tener algo nutritivo y cuidar el medio ambiente lo más que podamos. Es otro punto que nos importa mucho y es el modelo que ahora está de moda en Austria y ¡con razón!, porque la gente lo agradece y bueno, claro, lo tienes que apoyar con un buen marketing, esto siempre es importante”. declara Johannes.
La otra es evitar empaques innecesariamente. Llevamos el pan en cajas reutilizables, no utilizamos bolsas, las bolsas de plástico que utilizamos son muy pocas en comparación a un lugar muy industrial. Con estos pasos chiquitos evitamos que haya mucha basura. Ofrecemos a los clientes que traigan sus cajas, así no gastamos en la caja, no causamos más basura innecesaria y podemos pasar el beneficio a la persona con un descuento”, declara Johannes.
El menú de Bret and Zel es muy variado, ofrecen desde las tradicionales hogazas austriacas, una diversidad de panes europeos hasta adaptaciones de la panadería mexicana. Es un paraíso para el amante del pan.
“Manejamos más de 100 panes pero no todos los vendemos, algunos solo los hacemos para ciertos restaurantes. En las tiendas manejamos como 45 diferentes panes que hacemos a diario y creo que el que se vende más, el pan estrella, son las berlinesas, los croissants y chocolatines”, añade Johannes.
Desde hace tres años que inició este viaje, Bret and Zel ha buscado instalar la cultura panadera europea en el mercado leonés. Las hogazas con las que preparan sus deliciosas tostas, los golatschen y los croissants, poco a poco han cobrado popularidad entre sus comensales.
“También por eso tenemos la cocina de desayunos, para que haya un poco más de enseñanza de cómo se puede utilizar. Sí, con probar ya los platillos y recordarlos. Creo que ustedes mismos también ya han visto que más y más cafeterías lo ofrecen porque
internacionalmente está muy implementado”, señala Johannes.
Actualmente, Bret and Zel cuenta con cuatro sucursales en la ciudad: Puerta Bajío, la primera y donde podrás encontrar un espacio para desayunar; Paseo del Moral, con un servicio muy similar; Foro 4, que es más para pasar por tu pan para llevar, y la más nueva y primera sucursal en la zona sur, en Plaza Amara. Sin duda, este crecimiento es una prueba del éxito que viene al no negociar con la calidad de lo que producen y ofrecer siempre el mejor producto posible.
“Sí crecimos, abrimos más tiendas, pero todavía mantenemos esa calidad, porque lo que no queremos, y luego pasa, es que abres más tiendas y bajas tu calidad por tus costos, obviamente los costos están más altos, pero nosotros no reducimos nunca la calidad”, asegura Josef.
Bret and Zel no es solo un espacio, es toda una filosofía que respeta y rescata la tradición para crear una delicia gastronómica en forma de pan de muchos sabores, colores y texturas, pero siempre con la mejor calidad, además de que sus espacios están adecuados y ambientados para desconectarte de la rutina y ofrecerte unos minutos para disfrutar del placer de comer un pan y tomar un café, ya sea solo o acompañado.
“Si quieren probar algo que esté realmente bien hecho desde el comienzo hasta el final y muy artesanal, es el lugar adónde ir”, menciona Josef.
“También para reunirse con amigos es muy buena opción. Si quieres realmente probar un pan auténtico europeo y disfrutar un buen ambiente, nos puedes visitar”, finaliza Johannes.
Ya sabes en dónde podrás disfrutar de un pan distinto, con ingredientes de la más alta calidad y hecho con procesos tradicionales que le dan más sabor al producto final. Bret and Zel te espera para conocer el verdadero estilo de la panadería europea.
Visítalos en cualquiera de sus cuatro sucursales:
Puerta Bajío: 4773131809
Paseo del Moral 312: 4777192855
Plaza Amara, Blvd. Aeropuerto 560: 4771002113
Foro 4 “Nativa Concept Store”
Horario: de lunes a domingo, de 8:00 a 21:00 h
Síguelos en sus redes sociales:
Facebook: Bretandzel
Instagram: @Bretandzel
