Su nombre viejo, el original, le fue dado por el pueblo náhuatl que cultivaba y comía su blanda carne. Chayotli es una palabra compuesta por dos vocablos: «huitz»-calabaza y «ayótl»-espina, es decir, calabaza espinosa, y es que no todos los chayotes son calvos. Recuerdo a mi madre yendo al supermercado y, con unas pinzas metálicas como las que se usan para tomar el pan, tratar de agarrar firmemente un par de inmensos chayotes espinosos, grandes como globos de color verde oscuro. Era como vencer a un erizo de malas pulgas, sus pinchos son tan fuertes y tantísimos que hay que maniobrar para apresarlo, meterlo en una bolsa y llevarlo a casa sosteniéndolo con fuerza, pero bien lejos del cuerpo. Durante todo el camino irá sacando sus púas feroces, agujereando todas las bolsas, dificultando su paso por la caja registradora, el carrito del súper, la saca del mercado y la cajuela del auto, la moto o el huacal de la bici para, finalmente, llegar a la mesa.
De ahí a la cazuela, a hervir y cocerlo hasta que ablande su cuerpo y luego, con igual destreza, desnudarlo de sus espinas a cuchillo filoso para quedarnos solo con su dulce interior y el par de pepitas gigantescas, blancas y con sabor a nueces. Vale la pena el trabajo, pues, al igual que pasa con muchas personas ‘espinosas’, el interior suele ser una belleza, aunque haya que juntar valorcito y usar guantes de carnaza para llegar al fondo.
El sabor del chayote espinoso es, sin duda, más rico e intenso que el de su variedad sin espinas, pero como es lógico ―y a nadie le gusta pelear de más―, la variedad del chayote liso (sin espinas), de un lindo verde claro o blanco, amable, jugoso y fácil de llevar, ha ganado la batalla y así, por las buenas, pasa casi todo el año a disposición de todos en nuestro país, en donde lo consumimos con casi tanta frecuencia como con la calabacita, también un regalo de Mesoamérica para el mundo.
Domesticado en tiempos precolombinos, principalmente en la región comprendida entre el sur de México, Guatemala y Honduras, su introducción en las Antillas y América del Sur se llevó a cabo entre los siglos XVIII y XIX. En esta misma época, se introdujo en Europa, desde donde fue llevado a África, Asia y Australia, mientras que su introducción en los Estados Unidos data de fines del siglo XIX.1
El chayote crece en suelos húmedos, selváticos y fáciles, pero también en aquellos llenos de piedras, escarpados, difíciles, pero no invencibles, y es que, la chayotera prefiere fijar su residencia entre los 400 y los 1,800 m sobre el nivel del mar, aunque también puede ―si se la trata bien― crecer en mayor altitud. En muchas regiones existen variantes adaptadas al cultivo a nivel del mar (Río de Janeiro y Yucatán), mientras que en otras se da por encima de los 2,000 m (Bolivia, Colombia y en México, en Oaxaca y Chihuahua). Lo único que el chayote pide es agua para engordar su fresca pulpa, por lo que al finalizar las lluvias, en octubre, la cosecha suele ser maravillosa, lo que hace que esté siempre presente en las ofrendas del 02 de noviembre, Día de Muertos.
Siendo una enredadera con guías que llegan a rebasar los 6 m de largo, es buena idea sembrarla junto al tronco de un árbol o en la pared del fondo del patio, para hacer un emparrado, es decir, un techo vegetal que nos esconda del sol con sus grandes hojas en forma de corazón.
Dado que ya es famoso y ha viajado, el humilde chayote ha ido adquiriendo muchísimos nombres, algunos son:
- Chayote en México, Panamá, Nicaragua, Cuba, Ecuador, Puerto Rico y Costa Rica.
- Hüisayote o huisquil en El Salvador.
- Cidrayota o tayota en República Dominicana.
- Güisquil en Guatemala.
- Guatilla chuchu, xuxú o yuyu en Brasil.
- Papapobre o papa de pobre, choko, guatila, caihua, calabaza china, calabaza chilena, calabacita china o caigua chilena, en Chile.
- Guatila en Colombia.
En Argentina le han acomodado unos nombres muy bonitos, como papa del aire, porque parece un tubérculo pero crece colgando de las guías de la chayotera y no en el suelo (me imagino), y también la llaman cidra, papa del moro, cidrapapa o pataste ―supongo que por su dulzura―. En España se cultiva y comercializa como chayota o patata china, mientras que en Filipinas recibe el nombre de sayote y se cultiva en las zonas montañosas.
Como del chayote todo se come, menos las espinas, existe ―y es muy buena― la sopa de guías, pero yo lo que extraño, casi tanto como mi propia infancia, son las tortitas que se preparan con la raíz de la chayotera y que conozco como chinchayote (del náhuatl «tzintli»-lo de abajo y «chaytli»-chayote), que también tiene un montón de nombres:
- Cuesa en Chiapas.
- Chayocamote en Oaxaca.
- Chayoteste en Puebla y Veracruz.
- Ichintal en Guatemala (tanto «ichintal» como «güisquil» son palabras que provienen de alguna de las lenguas mayas que se hablan en este país).
- Chinta o chintla en El Salvador.
- Echinta o patastilla en Honduras.
- Raíz de chayote en Panamá.
- Tayota en la República Dominicana.
En Kenia fue introducido por miembros de la comunidad mexicana (misioneras y misioneros) y es conocido como shushu. Se sabe que es cocido y molido para combinarlo con un platillo del oeste de ese país conocido como Mukimo (pronunciado: mokimó).
Este chinchayote es pues, un tubérculo parecido a la yuca, de piel arrugada color café y pulpa blanca que, al cocerse, toma cierta transparencia, pues lejos de ser harinoso, sigue siendo fresco y humectado, como su fruto. Su sabor suave y delicado me parece delicioso.
Siendo parecido a la papa, se puede preparar como tal: en puré, sopas, sancochos, frito en cubitos o a la francesa, o (como me hace alucinar) en tortitas capeadas con huevo batido y bañadas en una salsita ligera de jitomate perfumada con orégano.
El chinchayote tiene un aporte nutricional considerable, pues en aspectos como la cantidad de hidratos de carbono, proteínas y algunas vitaminas y minerales, supera al chayote.
El chayote es una de las pocas plantas que se comen en su totalidad, crudos y pelados se emplean en ensaladas. Con ellos se preparan conservas agridulces y hasta dulces. Por su alto contenido de humedad, además de ser fresco y jugoso, tiene un aporte bajo en calorías, aporta fibra y minerales, y es sumamente digerible, ideal para que los bebés comiencen a abrir su abanico de alimentos. En estudios de laboratorio se ha encontrado en el chayote crudo compuestos bioactivos como flavonoides, carotenoides, vitamina C y E (en el fruto, cáscara y hojas) y, aunque el proceso de cocción disminuye considerablemente su concentración, sigue siendo un alimento que aporta fibra (soluble e insoluble) y minerales.
Sus usos medicinales también forman parte de la herbolaria tradicional mexicana, en donde la decocción de hojas y tallos se usa para el tratamiento de los cálculos renales, esas piedras en el riñón que son un infierno y también, el mismo tecito (infusión) se les receta a los enfermos con arteriosclerosis, hipertensión, bronquitis, catarro, tos, dolor de oídos, cólicos varios y hasta para un buen mal de ojo, de esos que luego echa la gente malhora.
De igual forma, la raíz se usa para afecciones respiratorias y urinarias. El puré del fruto se usa en cataplasma para inflamaciones de la piel y quemaduras, y la savia se puede aplicar tópicamente en heridas y llagas pequeñas, para evitar que quede cicatriz. A las hojas y raíces se les atribuyen propiedades diuréticas y expectorantes mientras que, al fruto, cicatrizantes desinflamantes y emolientes.
Las recetas para preparar platillos con chinchayote varían según la región, pero la fórmula más común es utilizando la raíz para elaborar tortitas rellenas, capeadas y bañadas en salsa o caldillo de jitomate o tomatillo. El chinchayote cocido y machacado se usa para formar la base de croquetas ya que, debido a su alto contenido de fécula, sirve como sustituto de la papa en múltiples preparaciones. En otros sitios se come como botana cocida, con un poco de limón y chile en polvo.
Receta. Tortitas de chinchayote capeado
Ingredientes
1 chinchayote grande
250 g de quesillo o queso para gratinar
3 huevos
150 g de harina
Sal
Pimienta
Aceite para freír
Para la salsa
500 g de jitomate o tomatillo
1 cebolla
2 dientes de ajo
3 pzas de chile serrano
2 cucharadas de aceite vegetal
1 taza de caldo de pollo (opcional)
Sal al gusto
Una pizca de orégano
Procedimiento
Para la salsa
En un comal, asar el jitomate, cebolla, ajo y chiles. Una vez cocidos, licuar.
En una olla, calentar el aceite y añadir la salsa previamente colada. Añadir sal y, de ser necesario, agregar agua o caldo de pollo para obtener la consistencia deseada. Agregar el orégano para perfumar la salsita y reservar caliente hasta servir.
Para las tortitas
Pelar el chinchayote, cortarlo en rebanadas de medio centímetro de grosor y hervirlo en una olla con suficiente agua y sal.
Una vez cocido, colar y enjuagar con agua fría para detener la cocción.
Colocar queso al gusto sobre una rebanada de chinchayote y cubrirla con otra a manera de sándwich. Repetir hasta usar todo el chinchayote.
Para el capeado
Separar las yemas de las claras. Batir las claras con una pizca de sal hasta punto de nieve. Añadir las yemas una a una, batiendo entre cada adición para incorporar.
En un plato extendido, mezclar la harina con sal y pimienta.
Pasar las tortitas por harina, retirar el exceso y sumergir en la mezcla de huevo para capear.
Freír inmediatamente en una sartén con aceite caliente.
Dar vuelta a las tortitas y sacarlas cuando estén doradas. Dejar escurrir sobre papel de cocina.
Servir calientes y bañar con la salsa.
Referencias
1 Wikipedia contributors. (s/f). Sechium edule. Wikipedia, The Free Encyclopedia. https://es.wikipedia.org/w/ind...
